Merluza en salsa verde

• Con alubias pochas y verduritas

Plato de Ana Luna en la prueba de exteriores en Faunia (Madrid).

Ana Luna unió dos grandes clásicos de la cocina vasca: alubias pochas con berberechos y merluza a la vasca, acompañado de un fumet elaborado con las espinas del pescado.

                                                                                               

Ingredientes

Preparación

Merluza de pincho                 Caldo de pescado                 Cebolleta                 Alubias pochas                 Berberechos                 Judias verdes                 Minicalabacín                 Alcachofas                 Harina de trigo                 Vino blanco                 Cebollino                 Perejil

Para la salsa verde                 El fumet: pocharemos una cebolla, una vez que esté pochada añadiremos las espinas de la merluza, las doraremos en la olla , posteriormente cubriremos de agua (o caldo) y coceremos durante 30 min.                 La veloute : sofreimos un diente de ajo picado con 3 cucharadas de aceite de aceite, cuando el ajo empiece a bailar añadiremos dos cucharadas colmadas de harina. Siempre moviendo con la varilla para que no se pegue. Vamos añadiendo el caldo sin parar de mover para que vaya ligando con la harina. Ponemos a punto de sal                 El aceite de cebollino o perejil: en la picadora de mano introduciremos medio vaso de aceite de girasol y un manojo de cebollino (casi entero), picamos bien, colamos y lo añadimos a la veloute para darle el color deseado.                 La merluza                 Nos desharemos de las espinas que están incrustadas en el lomo, con mucho cuidado de no dañar la carne de la merluza (es muy débil). La racionaremos en porciones del mismo tamaño y grosor , aprovecharemos para el caldo las partes más feas.                 Las verduritas                 Las escaldaremos en el mismo caldo de pescado y posteriormente las marcaremos a la plancha para aportarle color y crujiente. Las reservamos y el último momento bien las añadimos a la salsa o bien las calentamos en el horno.