Fogones cum laude

• El Basque Culinary Center (BCC) alberga a la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de Europa
• Es una Fundación sin ánimo de lucro fruto de la colaboración público-privada
• Hasta ahora se han puesto en marcha 3 de los 4 cursos del grado universitario
• El BCC culmina una aspiración que ha movido a los grandes chefs vascos por decadas

Crónicas - Fogones cum laude

En 2015 saldrá la primera promoción de graduados universitarios en la facultad de Artes y Ciencias Gastronómicas del BCC. Serán los primeros cocineros, jefes de sala, sumilleres, etc., que acrediten formación universitaria en Europa. Cuando suceda, seguramente Juan Mari Arzak y Pedro Subijana brindarán satisfechos, para ellos supondrá culminar con éxito una aspiración que han alimentado durante décadas: elevar la gastronomía a la categoría de título universitario. No han estado solos*, en el camino otros grandes de la cocina han sumado esfuerzos para llegar al mismo puerto, pero es justo citar a ellos dos, Arzak y Subijana, porque el germen de la Facultad que alberga el llamativo edifico del BCC en San Sebastián está en aquella revolución culinaria de mediados de los 70 que se llamó “la nueva cocina vasca”, un movimiento que se expandió hasta situar a la cocina creativa española en la cima de la gastronomía mundial. Y “la nueva cocina vasca” surgió por el impulso fundamental de los dos genios donostiarras.

*Hoy integran el Patronato del BCC siete cocineros vascos: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa y Karlos Arguiñano.

Una facultad pionera, un edificio singular

Alumnos y formación

Actualmente estudian en la facultad de Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center 265 alumnos, distribuidos en las tres promociones que se han incorporado desde la puesta en marcha del Centro en 2011. Cada se admiten un máximo de 100 alumnos, entre más de 300 solicitudes.

La matrícula cuesta 8.590€. Los responsables del Centro aseguran que el curso vale lo que cuesta, teniendo en cuenta el material didáctico, los equipamientos, los productos que se elaboran a diario, etc. De hecho, el Basque Culinary Center es una fundación sin ánimo de lucro. Una fundación que reúne a la iniciativa privada (cocineros, Universidad de Mondragón y empresas) con las instituciones públicas.

A lo largo de los 4 cursos del grado universitario los alumnos reciben una formación que se apoya en cuatro ejes: cocina y atención en sala, gestión de negocio, ciencia y tecnología alimentaria y arte y cultura gastronómica. Una formación articulada en base a clases teóricas que se complementan con numerosos talleres prácticos para grupos reducidos de estudiantes. En tercer curso se plantean distintos itinerarios formativos, según la aspiración profesional de cada alumno. Puede optarse por “vanguardia culinaria”, por “innovación, negocio y emprendizaje” o por “industria alimentaria”.

Cada año, los alumnos deben realizar prácticas externas en restaurantes o empresas concertadas. En primer curso hacen una práctica en un restaurante pequeño del País Vasco, el segundo año en un restaurante de una estrella Michelín en toda España, el tercer año en un restaurante extranjero, y en cuarto, en función del itinerario elegido, un semestre completo, bien en un restaurante o una empresa de industria alimentaria.

Masters y Cursos de Especialización

El Basque Culinary Center ofrece también formación especializada dirigida a profesionales. Se imparten cuatro cursos master (“Sumillería”, “Pastelería de restaurante”, “Cocina, técnica y producto” e “Innovación y gestión de restaurantes”) y distintos cursos de especialización. Además el Centro ha puesto en marcha un programa de cursos prácticos dirigidos a entusiastas, a personas que simplemente disfrutan cocinando.

Gastronomía I+D

BCC: Más que una Facultad

Centro de I+D

El BCC alberga también un Centro de I+D, asociado a la facultad, con objetivo de realizar proyectos de investigación en los sectores hostelero-gastronómico y alimenticio. Con espíritu creativo y metodología científica, el Centro explora nuevas tendencias en el universo de los sabores o de las tecnologías culinarias. Cerca de 30 empresas se han dirigido al Centro de I+D a la búsqueda de equipamientos materiales o productos innovadores. En su Laboratorio de Nuevas Elaboraciones se generan nuevos sabores, distintas texturas, cuyo análisis sensorial mostrará qué respuestas generan en el consumidor, de esta manera se irá avanzando hacia el producto deseado.

Un lugar en el mundo

Otra faceta destacada en la actividad del BCC es la de servir de marco para la realización de distintos tipos de eventos en torno a la gastronomía, sea en el papel de organizador o en el de anfitrión. Puede decirse que se ha convertido en un dinamizador socio-cultural de primer orden en San Sebastián. Atrae la atención hacia la capital guipuzcoana al mismo tiempo que transciende límites geográficos. Ha abierto sus instalaciones a la maestría de los más reconocidos chefs, en clases magistrales e intensos debates, y ha mostrado sus propuestas en diversos lugares.

Porque el BCC aspira a tener voz propia es los grandes temas de la gastronomía mundial, trata de ser un referente obligado en la evolución del sector. Para ello cuenta con un Consejo Asesor Internacional integrado por once de los más prestigiosos chefs del planeta, y presidido por Ferrán Adriá. Un ejemplo de su proyección internacional es lo que han denominado el World Tour Culinary Connection un proyecto que trata de consolidar, mediante la conexión entre los grandes cocineros creativos españoles y los de otras latitudes, una comunidad culinaria global que comparta los valores de la innovación gastronómica. El World Tour ha desarrollado eventos en Sao Paulo, Singapur, Hong Kong o Nueva York.

De 'la nueva cocina vasca' a 'la facultad'

San Sebastián. El lugar adecuado, el paisaje perfecto

No es fruto de la casualidad, ni antojo del destino, que la primera facultad europea de Ciencias gastronómicas esté ubicada en San Sebastián. Se trata de un reconocimiento, un merecido premio a un trabajo de décadas, a un esfuerzo creativo que nació en los años 70 del pasado siglo con el objetivo enriquecer la cultura desde la gastronomía. Se llamó la 'nueva cocina vasca' y sus primeros impulsores fueron dos cocineros donostiarras, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. La nueva cocina fue un punto de partida, un movimiento alteró conceptos que parecían inamovibles, que abrió caminos por los que nunca antes se había transitado. Desde San Sebastián se extendió rápidamente a otros fogones del País Vasco, de España y del mundo. La cocina creativa española lleva años en la cima de la gastronomía internacional.

Pese al éxito, pese al evidente triunfo de su renovadora propuesta, Arzak y Subijana mantenían un anhelo no satisfecho: elevar a la gastronomía a la categoría de ciencia universitaria. El Plan Bolonia, la reforma universitaria implantada en Europa a partir de 1998, facilitó las cosas. La Universidad de Mondragón asumió en reto, con la complicidad de los cocineros, de las instituciones y de unas cuantas empresas. En 2011 en BCC abrió sus puertas. En San Sebastián.

Hoy el atractivo edificio del BCC realza el paisaje de una ciudad considerada por la prestigiosa revista WHICH? como el mejor destino gastronómico mundial. Donostia concentra el mayor número de “estrellas Michelín” por habitante. Pero más allá de sus prestigiosos restaurantes, la gastronomía forma parte esencial del modus vivendi donostiarra; basta entrar en cualquiera de sus bares de tapas –en muchos casos “nueva cocina” al alcance de la mayoría- o en alguna de sus 120 sociedades gastronómicas para comprender que en San Sebastián comer es mucho más que alimentarse.

'Gastronomoapasionados'