Comenzamos nuestro menú MasterChef con un plato de huevo Gorrotxategui, una receta de Martín Berasategui, que él mismo nos explica con todo detalle en un vídeo.
De plato principal, solomillo Wellington, una receta de la concursante de la primera edición de MasterChef, María.
El toque dulce, un pastel de chocolate al vino tinto con crema inglesa y coulis de frambuesa. Un postre que Clara elaboró y que fue uno de los mejores platos de la Caja Misteriosa del programa.
Huevo Gorrotxategui (receta de Martín Berasategui)
Ingredientes
Preparación
Base: Huevo
Cabeza de cerdo ibérico
Queso curado
Remolacha
Ensalada líquida de hierbas:
Tocineta
Nata
Perejil
Espinacas
Perifollo
Cebollino
Sal y Bicarbonato
Papada de cerdo:
Papada de cerdo ibérico
Pimentón de la Vera, sal y azúcar
Licuar la remolacha y el jugo se deja reducir en la sartén hasta que coja una textura espesa, como un jarabe. Con este jugo se da una pincelada en el plato.
El ingrediente principal del plato es el huevo, que va reposado sobre una cabeza de jabalí (hecha con cerdo ibérico).
Ésta se tiñe con el tinte de la remolacha hasta que quede de tono rosado y se pone en el plato (un cuadrado de las dimensiones de la yema de huevo).
Alrededor de la cabeza de jabalí se coloca el queso cortado en daditos. Para el huevo, se separa la clara de la yema y se introduce la yema en aceite a 40º C durante 45 minutos. Pasado este tiempo, se saca la yema y se pone en el plato, encima de la cabeza de jabalí.
Ensalada líquida de hierbas: Cortamos tocineta en dados grandes y se mete en una cazuela con nata. Se deja en el fuego dos horas para que la carne se empape bien.
Las hojas de espinaca, hojas de perifollo, hojas de perejil y cebollino (cortado a la mitad) se hierven en agua con sal y bicarbonato durante un minuto o minuto y medio. Recomendación: poner las hierbas en una cesta antes de hervir para que no se escapen en el agua.
Las hierbas hervidas se mezclan con la tocineta y la nata y se tritura. Quedará una salsa que será la ensalada líquida de hierbas.
Se vierte en el plato, alrededor del huevo, sobre el queso y la cabeza de jabalí.
Papada de cerdo ibérico: La carne se reboza en una mezcla de sal, azúcar y pimentón de la Vera, dejando bien cubierta.
Dejar reposar 4 horas en el frigorífico. Después se mete en una roner a cocer a 70º durante 18-20 horas, dependiendo del tamaño de la papada.
NOTA: El roner es un termostato que permite crear una temperatura constante (entre 5º y 100ºC) para cocinar al baño María. La cocción del alimento es precisa, homogénea y controlada.
Se corta una capa muy fina de la papada, con dimensiones algo más grandes que la yema de huevo y con forma cuadrada. Se coloca sobre la yema de huevo en el plato.
Finalmente se decora el plato con flores e hierbas.
Solomillo Wellington
Ingredientes
Preparación
Ingredientes (Para 4 personas):
Solomillo de ternera
Sal y pimienta
Aceite de Oliva
Mostaza antigua
500 g de setas
2 cucharas de foie
4 chalotas
1 chorrito de palo cortado
Lonchas bacon o tocino ibérico
Una lámina de Hojaldre
1 Huevo
Salpimentamos la carne. Calentamos un poco de Aceite de Oliva y sellamos bien la carne. Pintamos la carne con mostaza. Dejamos reposar unos 10 minutos sobre una rejilla.
Mientras, hacemos la farsa, que es el relleno que queda entre la carne y el hojaldre. Trituramos las setas, y cortamos las chalotas muy finas. Doramos las chalotas con un poco de aceite de oliva y cuando estén pochadas añadimos las setas, en cuanto las setas estén hechas se añade el chorrito de palo cortado y esperamos a que reduzca muy bien.
Añadimos las dos cucharadas de foie, salpimentamos al gusto, apartamos del fuego y dejamos que enfríe un poco.
Extiende una lámina de papel film y dispón las lonchas de bacon, coloca la farsa encima, la carne en el centro y enrolla. Resérvalo en la nevera durante 20 minutos.
Precalentamos el Horno a 190 º. Extiende el hojaldre. Coloca la carne en el centro y enrolla.
Nota: Reserva 5 minutos en la nevera. Pinta la parte exterior con huevo, decorar al gusto y Hornea durante 25-30 minutos.
Pastel de chocolate al vino tinto con crema inglesa y coulis frambuesa
Ingredientes
Preparación
100 g de chocolate
2 huevos
30 g de mantequilla
50 g de azúcar
20 g de harina
Una pizca de vainilla
Crema inglesa:
200 ml de nata líquida
2 yemas
1/2 vaina de vainilla
Azúcar
Coulis de frambuesa:
50 g de frambuesa
20 g de azúcar
1 pizca de agua
Precalentar el horno a 170º (calor abajo y aire). Derretir el chocolate y la mantequilla y por otro lado batir el azúcar con el huevo.
Incorporar el chocolate y mantequilla al huevo batido y mezclar bien.
Añadir el vino, la vainilla y la harina y remover.
Engrasar el molde que se va a utilizar para el pastel y verter la masa. Introducimos en el horno y dejar unos 20 minutos.
Crema inglesa: Infusionar la nata con la vainilla y batir las yemas con el azúcar.
Colar la nata e incorporar a las yemas sin parar de batir.
Poner al fuego bajo (sin parar de remover) hasta que gane consistencia. Enfriar inmediatamente.
Coulis de frambuesa: Poner al fuego todos los ingredientes y remover de vez en cuando. Colar y listo.
Poner el pastel en un plato, con unas tiras de coulis y la crema inglesa bañándolo.
