Declinación de hígado encebollado

Plato de Emil en la prueba de eliminación del programa 8.

Los productos de casquería fuera los ingredientes de la Prueba de eliminación del programa 8. A Emil le tocó el hígado y esta es su receta.

Ingredientes

Preparación

500 grs de hígado de ternera 2 cebolletas 6 ajos tiernos 200 ml de caldo de carne 1 copa vino moscatel 1 copa de Brandy Sal pimienta 2 manzanas Gramy 2 cc de vinagre de jerez 1 cc de miel de romero 1 manojo romero 1 manojo tomillo

Cortamos en juliana las cebolletas y los ajos, los rehogamos en aceite a fuego vivo solo para marcar, incorporamos el tomillo y el romero y dejamos en la sartén 2 min. A continuación introducimos el vino y el brandy. Cuando el alcohol ha evaporado, añadimos el caldo y dejamos reducir hasta tener una salsa cremosa, sal pimentamos al gusto. Cortamos las manzanas en rectángulos de 4x3 cm las ponemos en una sartén con aceite a fuego medio, cuando están marcadas por ambos lados incorporamos la miel, el vinagre y dejamos que caramelice. Cortamos el hígado en cuatro filetes de entre 0,5 y 1 cm,. Salpimentamos y ponemos en la plancha a fuego medio alto hasta que esté bien tostado por fuera, después recortamos los lados hasta dejar 4 piezas por filete de 3x 4 cm. EL interior tiene que estar hecho pero con un punto rosado para mantener la melosidad y aportar un toque de profundidad. Montamos el rectángulo de hígado sobre la manzana caramelizada y encima las cebolletas y los ajitos que napamos levemente con la salsa reducida.