Canelón de rabo de toro con cítricos

Receta de Vicky en la primera prueba del programa 12 de MasterChef.

El programa 12 comenzó con un aplato tradicional, rabo de toro. La misión de los aspirantes era versionar esta receta tan antigua con un toque vanguardista.  Óscar Velasco, chef dos estrellas Michelin, les dio algunos consejos para hacer del rato de toro un plato de alta cocina.

Ingredientes

Preparación

1 rabo de toro partido Harina 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria Tronco de apio 3 ajos 2 tomates Zumo de 3 naranjas Zumo de 1 lima Ralladura de lima Vino tinto Aceite de oliva sal pimienta Chocolate 3 huevos

En la mesa hacemos un volcán con la harina y echamos los huevos y un chorrito de aceite de oliva para hacer la pasta fresca. Mezclamos bien hasta que tengamos una masa de pasta uniforme (es mejor poner menos harina e ir añadiendo poco a poco según nos pida). Dejamos reposar 30 minutos y amasamos con el rodillo hasta tener una masa muy fina, que cortaremos en cuadramos para elaborar los canelones. En una olla exprés, doramos el rabo previamente salpimentado y pasado por harina. Cuando esté dorado, lo sacamos de la olla y en esa misma, echamos la cebolla, las zanahorias, los ajos y el apio cortado a trocitos y, seguidamente, el tomate. Rehogamos. Cuando esté todo bien sofrito, metemos el rabo de toro y 300 ml de vino. Dejamos que se evapore el alcohol y entonces vertemos el zumo de naranja y el de lima hasta cubrir el rabo (si no es suficiente, terminamos de cubrir con agua). Se cierra la olla y cuando empiece a “sonar”, dejamos 45 minutos más haciéndose. Una vez pasado este tiempo, abrimos la olla y sacamos el rabo para que se temple. Colamos el caldo, reservamos las verduras y reducimos la salsa. Terminamos de ligar con chocolate rallado (un cuadradito o menos te bastará). Cocemos la pasta de lasaña que hemos elaborado anteriormente. Deshuesamos la carne del rabo de toro y la desmenuzamos con las manos. Unimos la carne con las verduras, salpimentamos y utilizamos esta mezcla para rellenar los canelones. Luego los colocamos en un plato, vertemos la salsa y decoramos con ralladura de la piel de la lima.