Lubina salvaje con berenjena asada y caldo de setas

Receta del restaurante Trocadero de Marbella.

En la Prueba por equipos del programa 13, los aspirantes fueron al restaurante Trocadero (Marbella), donde cocinaron algunas de sus recetas para la jet set marbellí. Vicky elaboró el plato de pescado del menú y esta es la receta.

Ingredientes

Preparación

Lubina salvaje. Champiñones Shitake Zumo de yuzu Polvo de Yuzu Berenjena

La Lubina La lubina limpia y sin espinas, la racionamos . Se marcará a la plancha que quede la piel bien doradita y terminamos en el horno en el momento del pase. Para el Caldo de Setas. Cogemos la misma cantidad de shitake que de champiñones y los cortamos en juliana. Los sofreímos en una olla que cojan color, añadimos agua hasta cubrir , media cucharada de miso rojo y ponemos a cocer. Dejamos cocer el máximo tiempo posible. Lo colamos y le añadimos un poco de zumo de yuzu para darle un toque cítrico. Texturizamos con xantana si hiciera falta. La berenjena asada La berenjena la asaremos directamente al carbón, la dejemos que se queme la piel hasta que notemos que el centro está blando. La dejamos enfriar, la pelamos retirando toda la piel quemada y el posible resto de ceniza que le pueda caer.