Pedro Subijana, uno de los padres de la alta cocina española, cocinó en MasterChef esta receta de salmón que dejó con la boca abierta a los aspirantes.
| Ingredientes (para 4 personas) | Preparación |
- 4 salmonetes de 120 gr. cada uno
- Para el Praliné de sus espinas:
- 4 cabezas limpias de salmonete, con su espina y aletas
- 200 gr. de aceite de oliva
- Para la majada de hígado:
- 4 hígados de salmonete
- 30 gr. de cebolla picada muy fina
- 40 gr. de aceite de oliva
- 50 gr de hígado de rape
- Para los fusilis:
- 1/2 l. de agua
- 50 gr. de gelatina vegetal
- Espirales de sacacorchos
- Para la salsa de ajo:
- 2 dientes de ajo
- 40 gr. de leche
- 4 gr. de resource
- 20 gr. de aceite de oliva
- Para la salsa de perejil:
- 30 gr. de perejil limpio
- 100 gr. de agua
- 10 gr. de resource
- Para la salsa de soja:
- 25 gr. de salsa de soja
- 25 gr. de agua
- 5 gr. de resource
- Para decorar:
- Flor de cebollino
| - Para el Praliné de sus espinas:
- Se limpian las cabezas de salmonete, se retiran los ojos y las agallas, y también se limpian la espina y las aletas.
- Se secan bien y se fríen dentro del aceite caliente, cuando esté bien dorado, se saca y se tritura.
- Una vez triturado, se guarda cubierto dentro de un poco de aceite de oliva.
- Para la majada de hígado:
- Se limpian los hígados pasándolos por un chorrito de agua y se marcan a la plancha, hasta que tomen color. Se coloca en un mortero y se maja con un poquito de aceite.
- Se pica la cebolla bien fina y se fríe en aceite bien caliente, cuando esté bien dorada se retira y se extiende sobre papel absorbente, para que se seque. Se mezcla con el hígado majado y se reserva.
- Para los fusilis:
- Se colocan la gelatina y el agua al fuego, cuando hierva se introduce el sacacorchos en un recipiente con nitrógeno liquido y se introduce el mismo en la mezcla de la gelatina y después en nitrógeno liquido, así hasta conseguir la cantidad de fusilis necesarias para 4 personas. ( 6 por persona 2 de cada )
- Estos fusilis se rellenaran con las diferentes salsas por medio de una jeringuilla, se inyectan dentro del fusili. Es importante que los purés estén muy bien colados para evitar que se atasquen las agujas.
- Para la salsa de ajos:
- Se cortan los ajos en láminas y se doran en el aceite, cuando estén dorados se cuelan y se infusionan con la leche. Una vez la leche haya tomado sabor, se cuela y se reserva. Se liga la leche con el resource.
- Para la salsa de perejil:
- Se blanquea el perejil en el microondas y se reserva en agua fría. Se escurre bien y se coloca en la termomix con agua, se tritura, se cuela bien y se liga con resource.
- Para la salsa de soja:
- Se mezcla el agua con la salsa de soja y se liga con el resource.
- Presentación:
- Se marca el pescado por la parte de la carne, se pinta con el praliné de espinas y se termina bajo la salamandra.
- Se colocan los fusilis sobre el plato, 2 de cada sabor, y unas quenefas de la majada de hígado con cebolla.
- En medio del plato se coloca el pescado y se adorna con las flores de cebollino.
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PEDRO SUBIJANA
