Chuleta de cordero asada con trufas de riñón y queso, con tierras de avellana

Receta del chef Pepe Rodríguez Rey.

Ingredientes

Preparación

TIERRA DE AVELLANA Avellana granillo 60g Harina 40g Mantequilla 25g Sal TIERRA DE MALTO 25g Cobertura de chocolate negro 50g Praliné de avellanas 25g Maltodextrina Sal ALBÓNDIGAS DE CORDERO Riñón cordero lechal 100g Fondo de cordero 50g Pan duro 10g Pan rallad 40g Huevo 10 hojas muy picadas de Perejil 1gr de Ajo, Sal CREMA DE QUESO Queso manchego 260g Leche 125g Manteca de cacao Trompetas de los muertos CORDERO 1 chuleta de cordero

TIERRA DE AVELLANA Mezclamos la avellana granillo y la harina, de esta mezcla separamos 80g y añadimos los 25 de mantequilla, punto de sal y horneamos a 190ºC durante 9 minutos. Tiene que quedar seca y bien tostada. Reservamos. TIERRA DE MALTO Derretir el chocolate y praliné juntos, añadir la maltodextrina. Una vez fundida mezclar con la ayuda de unas varillas, poner a punto de sal. Reservar. ALBÓNDIGAS DE CORDERO Picar lo más fino posible los riñones de cordero, añadir el resto de ingredientes, cuando tengamos la mezcla hacemos bolas y freímos en abundante aceite. Una vez fritas, las cocemos suavemente en el fondo de cordero. CREMA DE QUESO Triturar el queso manchego con la leche, le damos temperatura para que funda, más o menos 4 minutos, colar y dejar enfriar, hasta que coja cuerpo, rellenar los moldes (semi-esfera) y meter en el batidor. Derretir la manteca de cacao en el microondas, una vez estén las semi-esferas congeladas, se juntan, se pasa la bola por la manteca fundida, se trituran las trompetas deshidratadas y se empana la bola con el polvo de trompetas (falsas trufas). CORDERO Envasamos al vacio en crudo con un poquito de aceite, ajo y tomillo. Cocer en el roner a 75ºC durante 15 minutos. Retiramos de la bolsa y marcamos a la plancha.