Mousse de aceite

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Mousse de aceite

Jeroni Castells, dirige su restaurante en el pueblo de Ulldecona, y nos enseña cómo preparar una mousse y una gelatina de aceite.

Mousse de aceite

Ingredientes

Preparación

Para la mousse de aceite: 10 g de sal 200 cc de aceite de Olivos Milenarios 110 cc de leche 110 cc de nata líquida 7, 5 hojas de gelatina 40 g de yema de huevo 20 g de glicerina 125 g de nata semimontada Para la gelatina: 200 cc de agua 200 c de agua de aceitunas negras 100 cc de vermut blanco 25 g de gelificante vegetal

Cocer la leche, la nata y la yema de huevo hasta 85º. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina y la glicerina. Triturar en la Termomix a media velocidad, incorporando el aceite en un chorro muy fino, casi como un hilo. Dejar enfriar hasta 30º e incorporar la nata semimontada. Poner en un molde con forma de aceituna y congelar. Elaboración de la gelatina: Poner todos los líquidos y el gelificante en un cazo y llevar a ebullición sin dejar de remover. Dejar enfriar ligeramente y gelificamos la mouse de aceite.