Huevo de corral a baja temperatura con crujientes de ibérico, yemas de espárragos, espumoso de manchego y hojas de rúcula

• Consulta todas las recetas de Un país para comérselo

Huevo de corral a baja temperatura con crujientes de ibérico

Desde el restaurante ABaC de Barcelona el chef, Jordi Cruz, nos sorprende con una elaboración de huevo frito de cordorniz elaborado a baja temperatura con un crujiente de jamón ibérico, yemas de espárragos, espumoso de manchego y hojas de rúcula.

Jordi nos enseña el paso a paso de esta receta y nos cuenta que su vocación empezó gracias a su madre cuando era muy pequeño. “Yo no soy muy listo, pero ímpetu y ganas, se las pongo todas”, reconoce el chef.

“Jordi es especial, muy trabajador, tenía que ser cocinero sí o sí”, nos explica Roser Más, su madre, que aparece en el restaurante por sorpresa.

Jordi habla de su madre con gran cariño: “Es una madre currante. Ha estado toda la vida sacando adelante a seis niños revoltosos, a un padre revoltoso también, y a una abuela que tenía una carácter increíble y lo ha hecho con mucho empeño, mucho trabajar, mucho curro y entregando su vida a la familia”. Palabras de un hijo a las que su madre contesta emocionada: "Lo que se tiene que hacer, se hace con cariño y ya está".

Huevo de corral a baja temperatura con crujientes de ibérico, yemas de espárragos, espumoso de manchego y hojas de rúcula

Ingredientes

Preparación

4 huevos de corral de 35 g 200 g pan tipo chapata 60 g jamón ibérico 20 g mantequilla 200 g leche 200 g queso manchego curado, sal 24 espárragos blancos muy frescos 1 dcl aceite de oliva 1 litro de agua mineral Sal 16 hojas pequeñas de rúcula salvaje 1 dcl vinagreta simple Otros: 8 virutas finas de jamón ibérico Aceite de arbequina Aceite de trufa negra (Tuber melanosporum) Sal Maldon

Preparación de los huevos: Limpiar bien los huevos de corral y desinfectarlos en un litro de agua con unas gotas de lejía Cocerlos al baño maría a 62,5º C durante 45 minutos. Si son para consumir al momento, reservar al baño maría a 55º C. Para el crujiente ibérico, cortar el pan en dados de 2/3 mm. y el jamón muy fino. Saltear el pan con mantequilla durante un minuto y añadir el jamón. Cuando el jamón este crujiente, secar 5 minutos al horno a 100º C. Reservarlo en un recipiente hermético. Preparación de la crema de manchego : Calentar la leche a 95º C. Dejar en infusión el queso fuera del fuego 10 minutos. Triturarlo con la túrmix hasta obtener una crema fina. Preparación de yemas de espárragos: Pelar los espárragos con un pelador dos veces, partiendo de la base de la yema. Cocerlos en un litro de agua mineral con aceite y sal durante 15 minutos. Enfriar los espárragos. Dejarlos dentro del agua de cocción fría. Preparación de la ensalada de rúcula: Limpiar hojas de rúcula con agua y desinfectante de verduras Aderezar con la vinagreta en el momento de servir. Montaje del plato: Calentar los huevos a 55º C. Abrirlos con cuidado y reservarlos en un sitio templado montados en cucharas. Cortar los espárragos 1 cm. Por debajo de la yema. Calentar las yemas al baño maría con el agua de cocción. Dibujar lágrima en el plato con la crema de queso. Colocar una cuchara de pan con ibérico y al lado las yemas. Disponer el huevo encima del pan. Acabar con dos virutas de ibérico y cuatro hojas de rúcula por ración. Aliñar con unas gotas de aceite de arbequina de trufa y sal Maldón.