Carpaccio de corzo

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Carpaccio de corzo

Los hermanos Pérez, cocineros del restaurante El Doncel, nos preparan desde Siguenza, un Carpaccio de corzo con helado y vinagreta. Una mezcla de sabores de la tierra única que ahora podéis preparar en vuestra propia casa.

Ingredientes

Preparación

Para la carne: Lomo de ciervo Miel de la alcarria Aceite de oliva virgen Vinagre balsámico Escama de sal (maldom) Para el sorbete: 150 g tomillo limonero fresco 600 g leche 400 g nata 80 g estabilizante de helado 20 maltodestrina ( opcional )

Carpaccio: Limpiar de nervios el lomo y racionar en dos o tres trozos Enrollar en papel film como si de un chorizo se tratara, presionar bien y congelar. Cuando llegue el momento del pase, quitarle el film y cortar con una máquina cortafiambres a un grosor de 3 mm. Vinagreta: Licuar la miel a calor (microondas) Incorporar el vinagre poco a poco y trabajarlo para hacer un líquido homogéneo. A continuación, en termomix o batidor de varilla, añadir el aceite hasta conseguir que quede una emulsión (no poner sal, romperíamos la emulsión) Helado: Cocer todos los ingredientes del sorbete y en caliente tapar el recipiente con un film para infusionar las ramillas de tomillo. Colar la mezcla , dejar enfriar y pasar a la mantecadora de helado o sorbetera. Montaje: Cortar el lomo de ciervo y disponer en el plato sin montar las lonchas. Con la vinagreta emulsionada, dentro de un biberón rociar en forma de espiral desde el centro del plato hacia el exterior. Disponer unas escamas de sal maldom y unos ramilletes de tomillo limonero fresco. Por último emplatar al pase el sorbete de tomillo en el centro del plato.