David Aguilar, cocinero, nos enseña cómo cocinar un plato espectacular con pescado local, gofio, plátano...y mucho cariño y humor.
Rabil con polines y una sonrisa | Ingredientes | Preparación |
- 500 g de rabil fresco y limpio. También valen otros túnidos siempre que sean frescos.
- 100 g de manteca de cerdo
- 6 plátanos muy verdes. Si no, también se pueden utilizar plátanos maduros.
- Gofio
- Queso de cabra rallado
- Cilantro picado
- Pimienta verde picada
- 1 hoja de platanera
- Para el encebollado:
- ½ litro de caldo de pescado
- 3 g de pimentón dulce de la Vera
- 40 g de ajo
- 200 g de cebolla
- 150 g de pimientos verdes
- 150 g de pimientos rojos
- 50 g de pasas
- 50 g de almendras
- 5 cl de aceite de oliva
- 15 cl De vino blanco
- Para el macerado:
- 20 cl de salsa de soja
- 40 cl de aceite de oliva virgen
- 20 g de jengibre fresco rallado
- Para el mojo rojo:
- 1 diente de ajo
- 2 unidades de pimienta palmera
- 2 g de comino
- 2 g de sal
- 3 cl de vinagre
- Aceite de oliva al gusto.
| - Limpiar y cortar el rabil y ponerlo a macerar la noche antes en la mezcla de salsa de soja, aceite y jengibre.
- Hacer un encebollado, sofriendo los ingredientes antes mencionados, añadiendo las pasas y las almendras al final.
- Cuando esté casi hecho añadir el mojo rojo
- Cortar cuatro trozos de la hoja de la platanera y tostarla poniendo como base una en cada plato.
- Marcar muy poco en la sartén los trozos del rabil, vuelta y vuelta, y colocarlos encima de la hoja de platanera.
- Saltear en el encebollado los plátanos. Si los plátanos son verdes es conveniente guisarlos antes en agua con sal y manteca de cerdo.
- Colocarlos cortados por la mitad longitudinalmente encima de los trozos de rabil, bañándolos con el resto de jugo que nos quede debajo de la sartén del encebollado.
- Hacer una mouse que contenga gofio y le añadimos ralladura de queso de cabra, y picamos cilantro y pimienta verde.
- Hacer una quenelle y poner encima de todo.
- Para terminar, cortar también longitudinalmente una rodaja fina de plátano verde y freír en aceite muy caliente. Colocar en forma de una gran sonrisa encima de la quenelle.
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