El chef Cesar Martín Cruz apuesta por la cocina de vanguardia, por sacar lo mejor de los fogones directamente a la calle para disfrute de todos. Desde su peculiar cocina de 'street' nos enseña cómo preparar unas patatas revolconas para 4 personas.
Revolconas con mollejas de ternera, setas y papada ibérica | Ingredientes | Preparación |
- Para las patatas revolconas:
- 1 diente de ajo
- ½ dl De aceite de oliva virgen extra
- 6 patatas gallegas medianas
- ½ cuchara sopera de pimentón (80 % dulce, 20 % picante)
- 1 hoja de laurel
- ½ cebolla
- Agua
- Sal y pimienta
- 200 g de setas frescas
- 4 dcl de fondo de carne
- 200 g Papada ibérica fresca
- 560 g mollejas del corazón de la ternera
| - De las patatas revolconas: Pelar las patatas cortadas previamente a cachelo y ponerlas a cocer en abundante agua salada a la que añadimos una hoja de laurel y media cebolla cortada en juliana fina.
- Introducir las mollejas en agua fría con hielo para su depuración durante 1 hora. A continuación blanquearlas partiendo de agua fría, ponerlas a enfriar y pelarlas para eliminar la parte de la ternilla de la carne. Trocearlas.
- Una vez cocida la patata, extraerla del agua y machacarla con una cuchara de palo para obtener una textura de puré con tropezones.
- Pelar el ajo; cortarlo en finas láminas y sofreírlo en una sartén con aceite hasta conseguir un color dorado. En ese momento, añadir el pimentón y rehogarlo con cuidado; para evitar que se nos queme, agregar a la sartén un cazo del agua de la cocción de la patata.
- Incorporar el rehogado de pimentón a las patatas machacadas y mezclar el conjunto. Poner a punto de sal y pimienta.
- Limpiar con el agua imprescindible las setas; reservar.
- Freír las mollejas en aceite hasta que queden doradas y crujientes en su exterior y jugosas y tiernas en el interior.
- Cortar la papada en tacos de unos 50 gramos y asarlos a la plancha.
- En una sartén, unir las mollejas, las setas, la papada, añadir el fondo de carne y llevar el conjunto a ebullición para reducir los jugos y lograr un efecto glaseado en las mollejas.
- Disponer en el plato el guiso de mollejas y, a la hora de servir, acompañarlo con un cuenco de patata revolconas.
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