¿Qué es el obulato?

• Un ingrediente que llega de Japón y que es el nuevo 'imprescindible' de la alta cocina
• ¿Para qué se usa? ¿Por qué tiene algo de magia?
• Descubre además algunas recetas en las que se utiliza

Caramelo de cítricos y jengibre en la Escuela de Hostelería de Toledo

Hasta hace bien poco esto del obulato nos sonaba a chino. Pero ahora cada vez más empieza a escucharse este nombre en la alta cocina. Lo introdujo – cómo no – Ferran Adrià en torno a 2009 y ahora está en pleno auge. Su origen está en Japón.

¿Alguna vez te ha costado tragarte una pastilla? Pues parece que a algunos japoneses sí, y para eso lo usan, como 'envoltorio' de algunos medicamentos.

En la Escuela de Hostelería de Toledo está presente en algunos de los menús que elaboran los alumnos. El profesor de esta escuela, Javier Chozas, nos cuenta que se trata de una "fécula de patata con lecitina de soja y aceite de girasol. Se queda una lámina muy fina que se puede moldear". Ahí radica su fama entre los chefs, ya que "aporta mucha versatilidad a la hora de trabajar".

Javier Chozas nos enseña y explica el obulato

Pero el obulato esconde además algo de magia ya que se usa a menudo para hacer crujientes que – al entrar en contacto con la saliva – desaparecen. Esa es la peculiaridad de este producto, que es disoluble y al entrar en contacto con un líquido se desintegra rápidamente (sí, visyo y no visto...). Así que si está en contacto con algún elemento húmedo hay que tener cuidado al manipularlo.

En la boca apenas se aprecia pues su sabor es neutro, pero con él se han hecho grandes y famosas recetas como la flor de hibiscus con pisco y crumble de pistachos de María Allard que puede ver aquí, o la tortilla de camarones del chef Dani García.

La doble estrella Michelin prepara uno de sus bocados más famosos, un postre de alta cocina que deja con la boca abierta.

¿Llegará algún día a las cocinas de casa?