El café verde, nuevo ingrediente de la cocina

• El chef Josean Alija ha estudiado sus características para potenciarlo en innovadoras creaciones
• Durante más de 3 años ha investigado los sorprendentes aromas que esconde este producto
• Ha presentado sus conclusiones en la Expo Milano 2015

Si hay algo característico y que apetezca en una mañana tranquila de domingo es un buen café, ¿no? Pero supongo que a cada persona su olfato le dirá una cosa bien distinta, porque el café tostado esconde más de 1500 aromas (caramelo, chocolate, flor, fruta, nuez, pan tostado, especias, cereal...).

Sin embargo ahora el chef Josean Alija (Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao) se ha centrado en el café, quizás, más "olvidado". Se trata del grano de café crudo de color verde pálido, el que se conoce como café verde, es decir, la materia prima que se transforma para consumir el café tal y como lo conocemos.

"El café no es sólo una bebida energética, también puede ser el ingrediente principal de un fondo en la cocina, sentir y apreciar la secuencia de matices que desvela la importancia y versatilidad del producto", explica Alija.

Para el chef, gracias a los múltiples aromas del café verde, se convierte en un excelente aliado en la cocina para potenciar los sabores o como aromatizante. Según el estudio de Alija junto a illycaffè que ha presentado en la Expo Milano 2015, una infusión de café verde desprende aromas vegetales como el de la patata, el espárrago blanco, la alcachofa, las habas, el guisante, el pimiento verde, la menta o el clavo. Eso hace que al combinar el café verde con esos vegetales se potencien sus sabores.

Por ejemplo, el chef propone preparar un caldo con café verde para cocer verduras o para guisos. "Si espesamos este caldo de café verde conseguiremos un aliño o una salsa que acompañará perfectamente a platos más contundentes como carnes y pescados. Y a todo esto se le añade una de las grandes ventajas del café, las cualidades antioxidantes".

El aporte de nutrientes del café a nuestro organismo es insignificante. Hablaríamos de unas 20 calorías por cada 100 gramos. El café soluble incluye potasio, magnesio y calcio, además de vitaminas y minerales.

Descontextualizar el café

El chef bilbaíno ha sacado el café de su entorno para introducirlo como un ingrediente nuevo en la cocina a través de originales aplicaciones en la gastronomía. El café no es más que una emulsión de agua y aceites totalmente opaca que contiene cafeína, un estimulante natural muy reclamado en el desayuno y que se ha convertido en un símbolo y en uno de los productos de nuestro día a día.

Ahora el objetivo es "convertir al café en un producto nuevo en la cocina. El café, en combinación con otros alimentos, se convierte en un potenciador de aromas y en un interlocutor con la memoria", afirma Alija.

Alcachofa, café verde, fondo de jamón y hierbas aromáticas

De esta investigación han surgido recetas como la alcachofa, café verde, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas donde, según el chef, el café verde ayuda a recuperar los aromas naturales de la alcachofa en la planta. Con un bocado se puede sentir el perfume de la alcachofa recién cogida, con una textura cremosa y compacta.

Cigala, endibia, coco y jugo de puerros. Una receta elaborada de Alija con café un poco tostado, donde se aprencian aromas de malta. Foto de José Luis López de Zubiria

Y este trabajo no ha sido cosa de dos días. Detrás de él, 3 años y un fuerte equipo de I+D cumpliendo la máxima del conocido chef: la innovación al servicio de la creatividad. Quizás por ello el chef de Nerua acaba de ser nombrado el 68 mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant. Y apostamos a que, si sigue este camino, seguirá subiendo y escribiendo la historia de la evolución de la gastronomía.