Tajine de cordero con cuscus, hummus y salsa de tomate y olivas negras

Lidia triunfó con este plato, típico de la cocina marroquí.

Lidia elaboró esta receta de tajine de cordero con cuscus y hummus, típica de la cocina marroquí que dejó con la boca abierta al jurado. Pepe Rodríguez calificó el plato como el mejor de la tercera temporada y en el top 3 de todas ediciones de MasterChef.

Tajine de cordero con cuscus, hummus y salsa de tomate y olivas negras
Tajine de cordero con cuscus, hummus y salsa de tomate y olivas negras

carne

Ingredientes

Preparación

Una paletilla de cordero lechal Una cebolla 4 Dátiles 4 Higos secos 4 ciruelas pasas Una cucharada sopera de miel Ras al Hanut Semillas de cilantro Cúrcuma Aceite de argán 200 ml de agua de azahar 50 g de cuscús 50 g de almendras Un tomate 5 olivas negras 100 g de garbanzos cocidos Comino en grano Una cucharada sopera de tahine Un limón Un diente de ajo Pimentón dulce Aceite de oliva

Se corta la cebolla en juliana y se deja pochar con un poco de aceite de argán a fuego lento en una olla. Se deshuesa la paletilla de cordero y se trocea en tacos. En otra olla se ponen las frutas desecadas (dátiles, higos y ciruelas) con una cucharada de miel y un chorrito de agua de azahar. Una vez estén caramelizadas, se parten a la mitad y se reservan. En una bandeja para horno, se ponen las almendras con agua de azahar hasta que estén tostadas. Se añade el cordero cuando la cebolla está pochada junto con un par de cucharaditas de ras al hanout, semilla de cilantro, comino y cúrcuma y se cubre con un poco de agua. Se deja hacer a fuego lento durante 40 minutos y se va ajustando de especias y sal. Con el hueso de la paletilla de cordero, se marca en una sartén con un poco de aceite, se cubre con agua y se hace un caldo. Se cuela. Una vez está hecho el cordero y se ha consumido casi todo el caldo se añaden las frutas deshidratadas y las almendras tostadas y se remueve todo. Se pone a hervir 50 g de caldo de cordero con sal. Una vez hervido, se retira del fuego y se añaden los 50 g de cuscús. Se deja reposar 5 minutos y se remueve con un tenedor para que quede el grano suelto. Por último, se cortan en brunoisse calabacín y berenjena (con la piel). Se saltean en una sartén con aceite de argán y un poco de Ras al Hanout. Hummus: Se trituran los garbanzos cocidos con un diente de ajo, zumo de limón, aceite de oliva, una cucharada de tahine y comino en grano y se va ajustando de sabor. Una vez hecho, se espolvorea con pimentón dulce. Salsa de tomate y olivas negras: Se escalda y pela el tomate. Se corta en taquitos y se sofríe en una sartén con 4 olivas negras (sin hueso). Una vez hecho, se tritura y se cuela. Emplatado: Con un aro de emplatar, se coloca cuscús en el fondo (sin aplastar). Encima se pone una capa de calabacín y berenjena. Otra capa que alterna almendras tostadas con un trozo de cada fruta seca y la última capa de cordero. Se acompaña de la salsa de tomate y olivas negras y del hummus a los lados.