La esencia de Mugaritz

• Andoni Luis Aduriz nos prepara uno de los platos de su restaurante
• Una receta que es "pura esencia": hielo y jugo de carabinero
• Encontrarás muchas más recetas de grandes chefs en Al Punto

Andoni Aduriz nos prepara una tapa Al Punto

Dicen de Mugaritz que es un restaurante controvertido. "Hay gente que nos adora y gente que piensa que somos la pesadilla más grande dentro del mundo de la cocina". Y lo dice su propio chef, Andoni Luis Aduriz, consciente de que su propuesta es arriesgada, depurada y diferente a las demás. En la cocina del restaurante, que ostenta dos Estrellas Michelin, cada plato es pura esencia y todo está milimetrado. "Más no se puede quitar", reconoce el chef. Entre las cuatro paredes del corazón de Mugartiz, decenas de personas trabajan desde primera hora de la mañana y la metáfora del reloj suizo se queda corta...

Andoni, uno de los chefs más conocidos del mundo y que ostenta este año el 6º puesto en la prestigiosa lista Restaurant de los mejores restaurantes del globo, nos regala para los seguidores de la web de Al Punto uno de los platos de su menú de esta temporada en el que se puede ver esa "esencia" de la que el cocinero habla y que el restaurante lleva como bandera.

Juego de texturas

En la entrevista, el cocinero reconoce que en la gastronomía "lo importante no es el sabor, sino las texturas". "Si sobre una misma textura pones 10 sabores distintos te saturas, pero si pones 10 texturas distintas es más toreable y excitante".

La receta que nos regala es el mejor ejemplo de esta filosofía. Estas escamas con jugo de cabezas de carabinero son solo eso: escamas de hielo y el jugo del marisco. Un juego de texturas y color que sorprende al comensal en un plato que es muy efímero.

Además esta receta que puedes ver en el vídeo es el resultado de los viajes del chef, que encuentra a menudo su fuente de inspiración más allá de nuestras fronteras: en este caso de una viaje a Japón se trajo en la maleta una curiosa máquina para hacer helados. ¿Por qué no usarla también en Mugaritz?