Los aspirantes elaboraron la receta de salmonete con escamas comestibles, emulsión de berros frescos, aire de tomate y vodka y toques vegetales creada por Martin Berasategui.
Salmonete con escamas comestibles, emulsión de berros frescos, aire de tomate y vodka y toques vegetales
Salmonete con escamas comestibles, emulsión de berros frescos, aire de tomate y vodka y toques vegetales
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- PARA EL SALMONETE:
- 2und de salmonetes de roca frescos
- 2L de aceite de Oliva
- PARA LA EMULSIÓN DE BERROS FRESCOS:
- 140gr de berros
- 40gr de agua mineral
- 40gr de vinagre balsámico de manzana “Amea” 25 años
- 6gr de mostaza de dijon
- 220gr de aceite de oliva “cocon´s”
- 0,2gr de Xantana
- PARA LA EMULSIÓN DE TOMATE Y VODKA:
- 400gr de tomate rojo
- 300gr de nata liquida
- 100gr de vodka
- 3 dientes de ajo
- 250gr de agua de tomate
- C.S sal, azúcar, aceite de oliva, sal, pimienta
- 75 gr de mantequilla
- Lecitina de soja
- HINOJO EMBORRACHADO DE JENGIBRE:
- 1 bulbo de hinojo
- 1limon
- 1Lima verde
- 100gr de aceite de oliva virgen extra
- 1gr de Lemon gras
- 25gr de miel
- 25gr de vinagre de chardonnay
- 30gr de jengibre fresco
- 200 gr de agua
- 25gr de azúcar
- 10gr de vinagre de arroz
- PARA LAS ROCAS DE REMOLACHA:
- 200gr de remolacha cruda licuada
- 10gr de mantequilla
- Miga de pan de chapata
| - PARA EL SALMONETE:
- Limpiar y eviscerar los salmonetes de manera que queden completamente limpios.
- Deslomar los lomos de los salmonetes y des espinarlos, de manera que nos queden los lomos con la carne completamente limpia.
- En el momento de su uso, masajear primero el salmonete de forma que erizamos las espinas hacia arriba y después someterle a una cocción de fritura muy alta para que las escamas queden crujientes y comestibles y el interior del pescado sonrosado y jugoso.
- PARA LA EMULSIÓN DE BERROS FRESCOS:
- Introducir, los berros, el agua , la mostaza y el vinagre en el vaso de la thermomix.
- Triturar y agregarle la mitad del aceite de oliva hasta hacer un pure.
- Añadir la Xantana, para conseguir una mezcla homogénea.
- Mezclar el resto de aceite y dejar triturar hasta que tengamos un pure fino.
- Colar por un chino fino y conservar la mezcla en un taper sobre hielo.
- PARA LA EMULSIÓN DE TOMATE Y VODKA:
- Cogemos tomates bien maduros y los lavamos, les quitamos la parte de arriba con una puntilla y les hacemos una cruz en la parte posterior.
- En abundante agua hirviendo los escaldamos 30 segundos, justo el tiempo en el que nos permita pelarlos con facilidad y los refrescamos en un agua con hielo. Pelarlos, cortarlos en cuartos y sacarles las semillas así como la carne del interior.
- Sazonar con sal, azúcar y aceite de oliva, colocarlos en una bandeja para el horno, añadir los dientes de ajo y cubrir con un trozo de papel aluminio. Hornear a 140Cº durante 30min.
- Desglasar con el vodka, cocer 3min y añadir la nata y el agua de tomate.
- Cocer 10min y triturar todo el conjunto. Añadir un poco de mantequilla para emulsionar y la lecitina de soja.
- POR UN LITRO DE EMULSION PONDREMOS 6GR DE LECITINA.
- HINOJO EMBORRACHADO DE JENGIBRE:
- Laminar el hinojo lo mas fino posible en un corta fiambres e introducirlo en un baño de agua con hielos durante 5min.
- Escurrir muy bien el jengibre e introducirlo en bolsas de vacío junto con la marinada.
- Para la marinada: triturar en un baso de turmix el jengibre, el agua, el azúcar y el vinagre de arroz a continuación con ayuda de una varilla a esto agregarle, las ralladuras del limón y de la lima, el aceite de oliva, el lemon gras, la miel y el vinagre de chardonnay.
- Dejarlo emborrachar dentro de la bolsa de vacío en la cámara el hinojo mínimo durante 10min.
- Abrir justo en el momento de su uso.
- PARA LAS ROCAS DE REMOLACHA:
- Licuar la remolacha y colar el jugo.
- Hervir el jugo con la mantequilla, para quitarle el sabor a crudo.
- Enfriar la mezcla y reservar.
- Cortar con la mano trozos de pan del tamaño de rocas pequeñas.
- Secarlos al horno al horno a 90cº.
- Sumergir el pan en el licuado y darle golpes de vacio hasta que el pan se haya coloreado del todo.
- Romper algún trozo de pan si es necesario para asegurarnos de que ha coloreado hasta el interior.
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MARTIN BERASATEGUI
