Postres con legumbres

• Con lentejas, con judías… así son los nuevos bocados dulces
• Conocemos dos restaurantes en los que han apostado por ellos en su carta
• Puedes ponerte manos a la obra con una receta de lentejas y helado de pimienta

El original postre de lentejas estofadas de Fernando Limón

Las lentejas parecen estar destinadas solo a uno de nuestros guisos más tradicionales o, como mucho, a una ensalada veraniega que tiene como base... lo que va quedando por la nevera. Pero piensen un segundo: si a las lentejas le quitamos el chorizo, la morcilla, la cebolla y todos los aliños que le acompañan en las recetas, realmente son una legumbre que no tiene un sabor demasiado pronunciado.

Y eso es justo lo que pensó el chef Fernando Limón (La Sopa Boba en Alpedrete, Madrid). Su carta supone un viaje con una continua sorpresa tras otra, con toques orientales y guiños a otras culturas que consiguen la complicidad con el comensal, desde el entrante, al broche final que le vamos a presentar.

"Lo mismo que ocurre con el arroz con leche se puede hacer con las lentejas", era la idea que le rondaba la mente. Y la propuesta se hizo realidad con un postre de lentejas con helado de pimienta. "Es un postre con base de ácidos y cítricos, para gente que tampoco sea muy golosa".

Unas natillas orientales

Quienes nos llevan la delantera en esto de los postres con legumbres son los japoneses, cuya cultura gastronómica cada día está más presente en nuestro país. "Hace 30 años nadie hablaba de sushi y ahora todo el mundo está dispuesto". Esta reflexión es una verdad como un templo. Y quien la hace, Juan Bautista, ha sido uno de los mayores defensores de la tradición japonesa en España.

Desde un pequeño local en Málaga – Rocio Tapas y Sushi - respeta en cada plato de la carta la tradición nipona, combinada con tapas aptas 'para todos los paladares' como una hamburguesa de pato o croquetas (porque sí, aún hay gente a quien lo del pescado crudo y el sushi le siguen sin convencer).

Pero para Juan era importante "poder ofrecer un menú completamente japonés, desde el entrante al postre". Y la propuesta llegó de la mano del gran Masao Kikuchi, considerado el introductor del sushi en España, dueño del legendario restaurante Tokyo Taro y que con sus ocho décadas a la espalda sigue dando el callo en la cocina de este pequeño restaurante malagueño. Y lo hace solo por su amor a la tradición y a la familia que lo dirige y que le acogió cuando cayó enfermo hace unos años.

Allí Kicuchi y Juan, su discípulo, han apostado por dos postres con judías como base. Por un lado, un mizooyokan, un postre tradicional casero japonés con judías cocidas en azúcar. Las judías se hacen puré se les añade agar agar (un alga que ayuda a gelificar) y el resultado son una especie de "natillas orientales".

Esa pasta de judías cocidas en azúcar, llamada azuki, es todo un emblema repostero en Japón porque con esa mezcla se rellenan los dorayakis (los famosos bizcochos redondos por los que Doraemon, el gato cósmico se desvivía) o los daifukus, similares a los bombones.

Con esa base también han elaborado otra original propuesta, el Yude azuki, junto a helado de té verde matcha (el que usan los japoneses en su ceremonia del té, un ritual cargado de tradición que se enseña hasta en la universidad nipona).El postre se corona con una roca de chocolate y polvo de arena de té.

Si tras descubrir estas recetas ha puesto cara rara y no se ha convencido después de leer este reportaje, le aconsejamos que elimine "estereotipos gastronómicos", que se lance a probar, porque hay todo un mundo por descubrir y combinaciones que le están esperando. Por lo pronto puede empezar con la receta de las lentejas de Fernando Limón. Buen provecho

LENTEJAS AL AROMA DE TOMILLO LIMÓN CON HELADO DE PIMIENTA SECHUAN
LENTEJAS AL AROMA DE TOMILLO LIMÓN CON HELADO DE PIMIENTA SECHUAN

legumbres

Ingredientes

Preparación

-PARA LAS LENTEJAS 200 gr. de lentejas pardinas 75 gr. de azúcar Una rama de tomillo limonero La cáscara de un limón y de media naranja Unas bolitas de pimienta sechuan 1 hoja pequeña de laurel 1 hoja pequeña de lima kéfir ½ palito de lemon grass Una pizca de jengibre fresco Zumo de maracuyá -PARA EL HELADO DE PIMIENTA 500 ml. de leche fresca 6 yemas de huevo 125 gramos de azúcar 5 gr de pimienta sechuan La piel de una lima

Estofar las lentejas con todos los ingredientes excepto la hoja de lima y el zumo. Una vez estofadas retirar del fuego y añadir la hoja de lima. Dejar reposar hasta que se enfríe. Colar las lentejas y retirar las hojas de lima y laurel, las cáscaras de fruta, el tomillo y el lemon grass. Una vez frío y teniendo las lentejas separadas del resto de ingredientes, añadir el zumo de maracuyá. -PARA EL HELADO: Poner en un cazo la leche y la mitad del azúcar, añade la pimienta y la piel de lima. Ponerla a fuego lento, moviendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir, retirarla del fuego, colarla y dejar reposar unos minutos. Poner en un bol, las yemas y el resto del azúcar, y batir hasta que empiece a montar, y poco a poco hay que ir incorporando la leche cocida sin dejar de mover. Una vez incorporada toda la leche, poner en el cazo la preparación. Cocer la crema sin sobrepasar los 85º C, y sin dejar de mover con una cuchara de madera para evitar que se pegue en el fondo. Cuando tenga una densidad mayor, retirar y pasar por un chino. Meter en una heladera y estará listo. Al servirlo se puede espolvorear un poco de pimienta para realzar su sabor. -MONTAJE DEL PLATO: Servir las lentejas con una quenelle de helado de pimienta, puede espolvorear un poco de pimienta para decorar y colocar un poco de tomillo.