¿Un laboratorio o una cocina?

• Grandes chefs han apostado por crear en su restaurante un lugar dedicado exclusivamente a la investigación
• Conocemos el laboratorio de Aduriz, Quique Dacosta, los Roca... y sus proyectos
• El pionero fue Ferran Adrià en elBulli en la década de los 90

El Ricard Camarena Lab.

Una roner, un rotavapor, la liofilizadora, el nitrógeno líquido, la xantana, el alginato… Podríamos hablar de decenas y decenas de aparatos, nuevos ingredientes y aditivos que se están incorporando a la cocina. "Instrumentos que antes eran exclusivos de un laboratorio", reconoce Manuel Ros, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la URJC. "La interacción entre cocineros y gente que se dedica a la ciencia es positiva, cuando más se sepa mejor", añade.

En algunos de los mejores restaurantes de nuestro país han sido conscientes de la importancia de unir ciencia y gastronomía. Una máquina como una roner (que permite cocinar al vacío a baja temperatura) ha posibilitado algunas grandes recetas valedoras de unas cuantas estrellas Michelin. Pero muchos de los mejores chefs de España no solo se empeñan en aplicar la ciencia a sus platos: la creación es la clave. "Renovarse o morir", que diría el chef David Muñoz.

Por eso han decidido crear en sus locales otro espacio igual o más importante que la cocina: el alma del restaurante, el laboratorio, donde crear los platos que llegarán al comensal. Y donde decenas de personas trabajan al servicio de la creatividad. Este temporada, en Al Punto, hemos visitado muchos de ellos.

El BulliLab

Hace 3 años cerró el elBulli, el restaurante que cambió todas las pautas de la cocina y que ondeó la bandera de la libertad en pos de la creatividad. Allí se produjo la mayor trasformación de la historia de la gastronomía moderna de la mano de Ferran Adrià. Ya en el 93, reparte a su personal en 2 equipos: el creativo, dedicado exclusivamente a la investigación en un laboratorio y el reproductivo que se encarga de ejecutar las recetas en el restaurante.

Ese modelo ha sido implantado o reproducido en muchos otros lugares que ahora son referencia culinaria. Pero a pesar del cierre de elBulli, Adrià no para ni un segundo. Entre sus proyectos, elBulliLab , en Barcelona, donde un equipo de 70 personas con el lema "comer conocimiento para alimentar la creatividad" trabajan sobre varios proyectos bajo el paraguas de Sapiens, una metodología para comprender un ámbito, decodificando los procesos que intervienen, desde el proceso creativo hasta el experiencial. Y todo luego se aplicará a la educación y la innovación solo como Adriá sabe hacer; cuestionándoselo todo. En Al Punto, le visitamos

Esta considerado una de las personas más influyentes del mundo. Cuando lo escuchas hablar no te deja indiferente. Elena Sánchez Caballero entrevista a Ferran Adrià y nos enseña en exclusiva elBulliLab y en lo que anda trabajanado. También recibe la visita de uno de sus discípulos, Albert Raurich, que trae una receta muy curiosa.

Un laboratorio lleno de chuches

El laboratorio de Andoni Luis Adruzi en Mugaritz está lleno de chuches de todo el mundo. El motivo es el Candy Project, un proyecto de investigación que llevan realizando un par de años junto a algunas universidades. Estudian, fotografían y categorizan todos los caramelos que encuentran, con la intención de realizar un estudio sociológico. Sí, las chuches hablan de nosotros…

La masía de Los Roca

Es el refugio creativo de los 3 hermanos, que regentan el recién elegido como el Mejor restaurante del mundo. Un vivero de creatividad gastronómica en una vieja masía que rehabilitaron para convertirla en un reducto de calma para crear, investigar y formar a los cocineros que llegan al Celler de Can Roca. Puedes verlo aquí:

Al Punto viaja hasta Girona para mostrar a los espectadores cómo es y cómo se trabaja en una de las cocinas más aclamadas del mundo, en El Celler de Can Roca (de hecho en 2013 fue elegido como el mejor restaurante de los 5 continentes y ostenta 3 Estrellas Michelin). El mayor de los 3 hermanos que dirigen el restaurante, Joan Roca, será nuestro guía. Descúbrelo en la entrevista, al completo.

Los Arzak, próximo estreno

Juan Mari Arzak, su hija Elena y su equipo trabajan en su laboratorio para desarrollar unos 40 o 50 platos, guarniciones o elementos cada temporada, tal y como nos contaban en esta entrevista. Ahora los Arzak están de obras ya la vueltas de vacaciones nos enseñarán cómo ha quedado su nuevo laboratorio.

El secreto de Quique Dacosta

En el taller/laboratorio de Quique Dacosta trabajan unos 300 días al año en los platos que servirán en la próximo temporada. ¿Por qué trabajar con productos de la carta de verano en invierno o viceversa? Para el chef 3 Estrellas Michelín "no tiene sentido", por eso diseñan su carta un año antes de llevarla a la mesa del comensal. Visitamos su taller:

En Al Punto hemos recibido la visita de Quique Dacosta, el cocinero autodidacta que ha llegado a lo más alto de la gastornomía mundial con 3 estrellas Michelin. Dacosta es todo un ejemplo de superación¿ empezó fregando platos y tirando la basura en un restaurante que ahora dirige¿ y al que todos miran¿ por ser un ejemplo de vanguardia y creatividad

‘Ricard Camarena Lab’

En 2014 se inauguró el ‘Ricard Camarena Lab’ donde Ricard Camarena desarrolla el I+D de su cocina junto a los miembros de su equipo. El local cuenta con tecnología de última generación para elaborar los platos que se incorporarán posteriormente en sus diferentes restaurantes. Pero además tiene una peculiaridad: sirve como cocina-taller donde se imparten cursos para un máximo de 30 alumnos.

El objetivo es acercar técnicas de la alta cocina y trucos a personas aficionadas para que después las puedan aplicar en sus recetas.

Y siquieres saber más sobre curiosos proyectos culinarios que se gestan en laboratorio visita el programa de RNE, Un laboratorio de mi cocina