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Receta de paletilla de cabrito lacada

  • Los gemelos Torres nos enseñan a cocinar cabrito
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Para todos los públicos Receta de paletilla de cabrito lacada
Torres en la cocina - Receta de paletilla de cabrito lacada

El protagonista de esta receta es el cabrito lechal. Los hermanos Torres recuperan una receta medieval donde las especias tienen mucha presencia. Vamos a cocer una paletilla de cabrito en un caldo de ave con una 'pólvora de duque'.

“'Pólvora de duque" o "pólvora de rey"' es una combinación de polvo de especies aromáticas y exóticas; muy usada en época medieval. “

También utilizarán el macis, el revestimiento de la semilla de la nuez moscada.

Sergio y Javier nos enseñan también cómo elaborar una receta de mollejas de cabrito con una salsa de chimichurri.

Paletilla de cabrito lacada
Paletilla de cabrito lacada

carne
Ingredientes Preparación
  • 3 piezas paletilla cabrito
  • 1 l de leche cabra
  • 1 l de caldo ave (ver receta)
  • 50 g de almendras
  • Clavos de olor
  • Pimienta
  • 1 rama de canela
  • 1 pizca de flor de macis (nuez moscada)
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 6 ramas de ajos tiernos
  • 30 g de orejones
  1. Poner a reducir una parte del caldo de ave en un cazo.
  2. Mezclar el resto del caldo de ave con la misma cantidad de leche de cabra en un recipiente y sumergir en él las paletillas marcadas por la parte de arriba con el cuchillo.
  3. Añadir un puñado de almendras, la piel del macis, la rama de canela, 3 clavos de olor y un poco de sal y pimienta.
  4. Tapar y dejar durante una hora y media a fuego muy suave.
  5. Retirar las paletillas del caldo de ave y leche y cortar los extremos del hueso para que quede más estético.
  6. Colocar el cabrito en una bandeja y poner al grill del horno durante tres minutos a 200 grados.
  7. Elaborar la lactonesa: poner en un vaso un poco del caldo enfiado de ave y leche y turbinar con aceite de oliva.
  8. Saltear los ajos tiernos y los orejones en un sartén con las almendras de la cocción del caldo de ave y leche, que se ha recuperado y separado.
  9. Sacar la paletilla del horno y servir en plato llano, colocando el cabrito lacado con un poco del caldo de ave que se había puesto a reducir, la lactonesa en un lado y la guarnición de ajos, orejones y almendras en el otro.

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