Receta de trucha en escabeche

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Receta de trucha en escabeche

‘También entre pucheros anda el Señor’ nos lleva en este capítulo a Salamanca y Alba de Tormes.

Desde el Parador de Salamanca, el chef Santos Vicente nos enseña cómo preparar truchas en escabeche de cítricos y de remolacha.

Trucha en escabeche
Trucha en escabeche

pescado

Ingredientes

Preparación

Ingredientes para 6 personas: 6 Truchas 200 g de cebolla blanca 300 g de zanahoria Pimienta negra grano Laurel 300 g de cebolla roja 1 naranja 1 Limón Romero 3 dl de vinagre de vino blanco 2 dl de vino blanco 1 dl de vinotinto 2 dl de aceite de oliva 2 g de xantana 50 g de azúcar Sal

Preparamos un escabeche tradicional pochando ligeramente en aceite de oliva la cebolla blanca, cortada en pluma fina, la zanahoria en juliana fina, la pimienta y laurel. Añadimos sal, vinagre y vino blanco. Dejamos cocer unos minutos para reducir el alcohol. Limpiamos las truchas de cabezas y espinas, separamos en lomos y cubrimos con el escabeche muy caliente. Dejamos enfriar, sacamos con cuidado los lomos y reservamos. Colamos el jugo del escabeche y reservamos las verduras y el jugo por separado. Hacemos otro escabeche con la cebolla morada cortada en pluma lina, pochamos ligeramente en aceite la cebolla con una cucharada de azúcar, dejándola al dente, añadimos sal, vinagre y vino tinto. Dejamos cocer unos minutos para reducir el alcohol. Colamos y reservamos la cebolla desechando el jugo. Lavamos la naranja y el limón y los cortamos en cascos con la piel y algo se pulpa, despreciando los centros. Cortamos los cascos el láminas finas. Hacemos otro escabeche con las láminas de naranja y limón y el romero en ramitas, con un poco de aceite y una cucharada de azúcar. Añadimos vinagre y vino blanco y dejamos reducir. Colamos el jugo y reservamos los cítricos y el romero. Mezclamos los jugos del primer escabeche y del escabeche de cítricos y romero. Calentamos, añadimos la xantana y dejamos que espese un poco. Reservamos en un biberón. Presentación: Atemperamos todos los ingredientes y emplatamos 2 lomos, sobre ellos y en los espacios intermedios alternamos hebras de zanahoria y cebolla, cebolla morada, láminas de cítricos y ramitas de romero. Salseamos con el escabeche espesado y decoramos con unas gotas de aceite de oliva.

Un escabeche tradicional

El cocinero Sergio Fernández nos enseña la versión clásica y tradicional de esta receta. El escabeche se ha utilizado a lo largo de los siglos para conservar mejor la materia prima. Con muy pocos alimentos se consiguen un resultado excepcional.

Receta de trucha en escabeche