¡Vamos a preparar unos canelones de San Esteban sin gluten! Un plato típico para disfrutar el día después de Navidad.
Alfredo Gil, cocinero colaborador de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid y profesor de la Escuela de Hostelería del Sur, nos ofrece una propuesta de platos para disfrutar en las fiestas navideñas.
¿Con qué os animáis? Con el pan de mandioca, la presa a la sal con queso y boletus o unas croquetitas de jamón.
Canelones de San Esteban
Canelones de San Esteban
pastas
| Ingredientes | Preparación |
- Para 6 personas
- Para la pasta fresca: 250 g de harina especial sin gluten especial para pasta fresca
- 3 huevos
- 2 cucharadas de aceite
- Pizca de sal
- 2 cucharadas de agua
- Para el relleno: 1 cebolla
- 250 g de carne de pollo picada
- 250 g de carne magra de cerdo picada
- 250 g de carne picada de ternera
- 125 g de butifarra blanca sin gluten
- 40 g de paté de cerdo o foie gras de pato sin gluten
- 50 g de salsa de tomate sin gluten
- 50 g de aceite de oliva
- 50 g de mantequilla
- 75 g de brandy
- 75 g de caldo de pollo natural o sin gluten
- Sal y pimienta negra.
- Para la bechamel: ¾ l. de leche
- 60 g de almidón de maíz
- 70 g de mantequilla
- 120 g de queso parmesano rallado
- Para la base: 125 g de salsa de tomate
| - Para la masa: Tamizar la harina con la sal en una mesa de trabajo y realizar un volcán.
- Agregar los huevos (de uno en uno) y mezclar con la mano.
- A mitad de removido, echar el agua y el aceite y comenzar a amasar, hasta obtener una masa suave, lisa y homogénea.
- Dejarla reposar en nevera media hora.
- Estirarla con un rodillo o con una máquina especial de hacer pasta fresca, hasta obtener láminas muy finas. Debemos enharinar con harina sin gluten la mesa o la máquina.
- Cortar cuadrados medianos y cocerlos en abundante agua con sal durante cinco minutos.
- Escurrirlos entonces y dejarlos secar (una vez que se deshidraten por el efecto del calor, engrasarlos con un poco de aceite de oliva).
- Para el relleno: Pelar y picar finamente la cebolla.
- Salpimentar las carnes.
- Reducir al máximo la salsa de tomate.
- Picar finamente la butifarra blanca.
- El relleno: Rehogar la cebolla en el aceite de oliva mezclado con la mantequilla. Una vez que esté bien blanda, agregar las carnes y dorarlas levemente.
- Echar el brandy, flambear y, cuando desaparezca la llama, agregar la butifarra. Continuar rehogando (no mucho, pues se quedaría demasiado seca).
- Seguidamente echar el paté y revolver fuera del fuego.
- Triturar con un brazo con cuchillas (añadir el caldo para que quede más suave) y también un poco de salsa de tomate, hasta que tome color, pero no mucho sabor. Dejar enfriar y rellenar los canelones.
- La bechamel: Hacer un roux rubio con 60 g de almidón de maíz y con 70 g de mantequilla.
- Añadir ¾ l. de leche caliente poco a poco sin parar de remover con una varilla a la mezcla anteriormente realizada.
- Cocer 15 minutos a fuego mínimo y aderezar la bechamel con una punta de sal.
- El montaje: Echar en una placa de horno un poco de salsa bechamel y poner encima los canelones.
- Cubrir con más bechamel, espolvorear queso parmesano rallado y gratinar hasta tostar la bechamel.
- Repartir los canelones en platos de presentación.
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ALFREDO GIL
