El cocinero Joan Roca llega a las cocinas de MasterChef
Cocina un ‘steak tartare’ combinado con varias elaboraciones
Por
MASTERCHEF
El cocinero Joan Roca llega a las cocinas de MasterChef desde el restaurante El Celler de Can Roca, con 3 estrellas Michelín.
El cocinero español examina a los aspirantes en la gran final con una receta que a simple vista puede parecer un plato sencillo pero tiene su complejidad por la combinación de diferentes técnicas.
Joan Roca pondrá a prueba a los finalistas con su steak tartar rtve
Cocinamos un ‘steak tartare’ con unas cocinas especiales, diseñadas por Joan Roca, que permiten en todo momento controlar la temperatura de cocción.
Además del steak los aspirantes deben cocinar una salsa de Ketchup, pasa de oloroso, mermelada de limón, salsa Foyot, ‘shots’ de mostaza y patatas soufflé aliñadas.
Esta receta está calculada para 8 comensales. ¡Comenzamos con la crema de mostaza!
Receta de steak tartare, por Joan Roca
Emulsión de mostaza
Emulsión de mostaza Emulsión de mostaza
Steak
Ingredientes
Preparación
10 g de yema de huevo
45 g de aceite de oliva virgen extra
8 g de mostaza en grano
Colocar la yema en un bol y batirla hasta que esté bien aireada, dejar caer el aceite en forma de hilo al tiempo que se bate con unas varillas para emulsionar la mezcla. Agregar la mostaza en grano, mezclar y reservar para el steak.
Steak
Steak Salsa Ketchup
Pasa de oloroso
Ingredientes
Preparación
200 g de solomillo de ternera limpio de grasa
1,7 g de salsa Worcestershire, Lea & Perrins
13 g de emulsión de mostaza (elaboración anterior)
20 g de chalota picada
10 g de alcaparras picadas
10 g de pepinillos picados
Tabasco
Sal
Pimienta
Steak: Picar la carne finamente con el cuchillo, colocarla en un bol y agregar el resto de ingredientes; mezclar muy bien y reservar la preparación tapada en la cámara.
(Se obtienen 255 g)
Salsa Ketchup
Salsa Ketchup Mermelada de limón
Salsa Foyot o Bearnesa
Ingredientes
Preparación
150 g de licuado de tomate
20 g de azúcar
10 g de vinagre de Jerez
1,5 g de salsa Worcestershire, Lea & Perrins
0,2 g de tabasco
Sal
Colocar el licuado de tomate junto con el azúcar, el vinagre, la salsa Perrins y el tabasco en un recipiente a fuego suave.
Una vez reducida la mezcla, poner a punto de sal y reservar.
( Se obtiene 125 g)
Pasa de oloroso
Pasa de oloroso Shots de mostaza
Patatas soufflé
Ingredientes
Preparación
50 g de pasas
100 g de oloroso
20 g de Azúcar
Colocar las pasas en un cazo junto con el vino oloroso y el azúcar.
Llevar a hervor, y bajar el fuego.
Cocer muy suave hasta evaporar casi la totalidad del líquido.
Picar lo más fino posible las pasas al oloroso y reservar.
Mermelada de limón
Mermelada de limón Aliño de patatas soufflé
Praliné de avellanas
Ingredientes
Preparación
125 g de limones
100 g de azúcar
40 g de alcaparras enteras
35 g de alcaparras picadas
25 g de zumo de limón
Lavar los limones y cortar láminas de 0,5 cm de grosor.
Retirar las semillas que puedan quedar y picar finamente.
Caramelizar el azúcar hasta 145 °C, agregar el limón picado, las alcaparras enteras y cocer unos minutos.
Luego agregar las acaparras picadas y finalmente el zumo de limón.
Tapar la preparación y dejar a fuego muy suave.
(Se obtienen 300 g)
Salsa Foyot o Bearnesa
Salsa Foyot o Bearnesa carne
carne
Ingredientes
Preparación
100 g de yema de huevo
60 g de vinagre balsámico
2,4 g de estragón liofilizado
50 g de mantequilla clarificada
30 g de salsa de Ternera (opcional Foyot)
Calentar el vinagre balsámico e infusionar el estragón liofilizado. Enfriar.
Calentar la yema de huevo en un bol al baño maría hasta que adquiera densidad y emulsionarlo con la mantequilla clarificada, agregar el vinagre infusionado.
Poner a punto de sal. Si hacemos la Foyot, agregar con la salsa de ternera texturizada.
(Se obtienen 202 g)
Shots de mostaza
Shots de mostaza verduras
verduras
Ingredientes
Preparación
250 g de nata
50 g de yemas de huevo
25 g de mostaza en grano
3,7 g de gelatina en hojas
Sal
Mezclar en una olla la nata, las yemas de huevo, la mostaza en grano y pasteurizar hasta 85 °C. Retirar del fuego, agregar la gelatina previamente hidratada y colar la preparación.
Poner a punto de sal y abatir.
Preparar un recipiente de porexpan con nitrógeno líquido.
Colocar la mezcla en un biberón y dejar caer gotas sobre el nitrógeno, recogerlas con una espumadera araña y reservarlas en un recipiente en el congelador.
(Se obtienen 325 g)
Patatas soufflé
Patatas soufflé postres
carne
Ingredientes
Preparación
1 patata agria (vieja) mediana
Aceite de girasol
Partir la patata longitudinalmente y de cada mitad obtener rectángulos de 1,5 x 3 cm.
Con la mandolina, laminar finamente los rectángulos por la parte más ancha y reservar.
Poner dos cazuelas con aceite de girasol en el fuego, calentar una a 130 °C y la otra a 180 °C.
Freír las láminas rectangulares de patata, primero en el aceite a 130 °C, hasta que se hinchen, y con una araña pasarlas al aceite a 180 °C hasta que se acaben de inflar y cojan color.
Retirarlas sobre papel absorbente y reservar.
(se obtienen 45 unidades aproximadamente)
Aliño de patatas soufflé
Aliño de patatas soufflé verduras
pastas
Ingredientes
Preparación
32 patatas soufflé (elaboración anterior)
10 g de pimentón
10 g de pimienta de Sichuan
10 g de curry
10 g de Ras el Hanout
Aliñar 8 patatas con el pimentón, 8 con la pimienta de Sichuan, otras 8 con curry y por último 8 patatas con el Ras el Hanout.
Praliné de avellanas
Praliné de avellanas verduras
verduras
Ingredientes
Preparación
100 g de Avellanas Peladas
200 g de Aceite de Girasol
Calentar en un cazo el aceite de girasol a 160ºC, introducir las avellanas peladas hasta que comiencen a tomar un color ligeramente dorado.
Retirar las avellanas y dejar enfriar el aceite de cocción.
Colocar las avellanas en la Thermomix, triturar hasta obtener una pasta y agregar poco a poco el aceite de cocción ya frío hasta obtener la consistencia deseada.
Poner a punto de sal y reservar.
Para terminar y emplatar la receta necesitamos unas hojas de mostaza y seguir las instrucciones del chef español:
Sobre un plato rectangular colocar 30 g de steak formando un rectángulo de 1 cm de altura por 10 cm de largo. Sobre este, colocar en el siguiente orden y dejando aproximadamente 1 cm entre cada toque una pasa de oloroso, un punto de praliné de avellanas, un punto de mermelada de limón y por último un punto de ketchup.
Agregar al conjunto unos shots de mostaza.
Sobre los toques anteriores y siguiendo el mismo orden, colocar una patata aliñada con la pimienta de Sichuan, luego otra con el pimentón, seguida de otra con curry y por último junto al ketchup la patata soufflé con el Ras al Hanout.
Intercalar con unas hojas pequeñas de mostaza. Salsear con la salsa Foyot o la Bearnesa en una esquina del steak.
