Receta de carrilleras de ternera con patatas soufflé

• Los gemelos Torres nos enseñan cómo hacer alquimia en la cocina
• Recetas: carrilleras de ternera con patatas soufflé y flan de almendras
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Torres en la cocina - Carrilleras de ternera con patatas soufflé

La ciencia está presente en nuestras cocinas más de lo que nos damos cuenta a simple vista. Los hermanos Torres tienen un invitado muy especial, el científico gastronómico Pere Castells, para acercar a los espectadores la manera en la que la ciencia puede brillar en la cocina.

Pere Castells

Pere Castells, científico gastronómico tve

Los gemelos empezarán preparando unas carrilladas de ternera con patatas souflé, después proponen un flan de almendras, muy adecuado para los días calurosos, y acaban preparando un sorprendente sorbete de naranja con nitrógeno líquido.

Carrilleras de ternera con patatas soufflé

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carne

Ingredientes

Preparación

2 carrilleras 1 cabeza de ajo ½ cebolla ½ puerro 1 zanahoria ¼ de bulbo de hinojo ¼ de bola de apio 4 tomates 700 ml de vino tinto 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 200 ml de agua 2 patatas agrias Aceite de oliva suave (para freír) 10 g de mantequilla Almendras de leche (al gusto) 10 bolas de pimienta

Retirar la piel de las carrilleras, salpimentarlas, sellarlas en una sartén con aceite de oliva y retirarlas. Cortar la raíz de apio, la zanahoria, el puerro, el bulbo de hinojo y la cebolla a tacos. Dorar las verduras junto a las bolas de pimienta y la cabeza de ajos en una olla con aceite de oliva. Cortar los tomates a tacos y añadirlos a la olla junto al vino, el laurel, el tomillo y la carrillera cuando las verduras se hayan rehogado. Cocinar a fuego lento durante cuatro horas. Colar el caldo de la olla y reducirlo junto a la mantequilla en otra olla. Reservar la carrillera e introducirla a la olla cuando la mantequilla se haya deshecho y el caldo espesado. Pelar la patata y cortarla en forma de lingote. Cortar el lingote a láminas con una mandolina y freír las láminas en una olla con aceite a 160 grados de temperatura durante 5 minutos. Es importante mover la olla constantemente para evitar que las láminas se peguen las unas a las otras. Cuando hayan pasado los 5 minutos, poner las patatas en otra olla con el aceite a 190 grados y retirarlas cuando se hayan hinchado. Emplatar la carrillera en un plato llano, lacarla con la salsa y acompañarla con las patatas suflé.

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