El actor Karra Elejalde viaja hasta Granada para mostrarnos cómo se cocinan unos canelones de rabo de vaca pajuna con sus callos y tataki de solomillo en el programa de SOS Alimentos, Karra al rescate.
Canelones de rabo de vaca pajuna con sus callos y tataki de solomillo
Canelones de rabo de vaca pajuna con sus callos y tataki de solomillo
carne
| Ingredientes | Preparación |
PARA LOS CANELONES DE RABO DE VACA:
- 200 gr. Aceite oliva
- 2 cabezas de ajo
- 4 cebollas
- 2 puerros
- 1 rama apio
- 5 zanahorias
- 1 kg tomate
- 15 gr. Pimentón picante
- 20 gr. Pimentón dulce
- 5 choriceros
- 5 hojas de laurel
- Una pizca de tradición
- 10 kg rabo de vaca pajuna
- 5 litros de vino tinto
- 5 litros de agua
- 5 gr. Pimienta negra
- 50 gr. Sal
- Poner en la salsa 0,8 gr. De agar-agar por cada 100 gr. De salsa
- Pasta wantun
PARA LOS CALLOS DE TERNERA:
- 2 kg. Manitas de vaca pajuna
- 1 cabeza de ajo
- 2 cebolletas
- 2 hojas de laurel
- 1 pimiento choricero
- 2 kg. Tomate rama
- 10 gr. Pimentón dulce
- Sal y pimienta
PARA EL TATAKI DE SOLOMILLO:
- 500 gr. Solomillo de vaca pajuna
- 200 ml. Salsa jang wok
- Sal y pimienta
PARA LA PRESENTACIÓN:
- Guisante lagrima
- Salsa jang
- Jugo de ternera reducido.
- Germinado de guisante
- Aceite de oliva virgen extra
| PARA LOS CANELONES DE RABO DE VACA:
- Lo que haremos será un sofrito tradicional con el aceite, el ajo, las cebollas, los puerros, el apio… todo bien picadito.
- A continuación le metemos el rabo de vaca y freímos un poco. Añadimos el tomate y la sal y dejamos que sofría bien.
- Cuando esté bien sofrito añadimos el vino tinto y dejamos reducir a 1 tercera parte de su volumen y añadimos el agua. Dejamos a fuego suave durante 3 horas para que quede una carne muy blanda.
- Sacamos el rabo de toro y desmigamos. Por otro lado trituramos la salsa y colamos por chino fino. Trituramos el rabo de vaca con un poco de la salsa para obtener una masa homogénea.
- Para la elaboración del canelón lo que haremos será cocer la pasta wantun en agua durante 15 segundos y rellenar con el rabo de vaca.
PARA LOS CALLOS DE TERNERA:
- Por un lado cocemos las manitas de ternera previamente limpias en agua hirviendo con un poco de cebolla y laurel. Cuando estén bien cocidas y blandas las sacamos, deshuesamos, las picamos en brumoise y reservamos.
- El caldo de la cocción nos servirá para el sofrito. Hacer un sofrito con el ajo, la cebolleta, el tomate, el laurel, el choricero y el pimentón. Cuando esté bien sofrito le añadimos el agua de cocer las manitas. Dejamos cocer durante unos diez minutos y trituramos en la termomix. Colamos por chino fino, le añadimos las manitas cortadas y levantamos.
- Cocemos durante 5 minutos para que se integren los sabores con mucho cuidado que se puede pegar debido al alto grado de gelatina de las tripas. Sazonamos con sal y pimienta y listo.
PARA EL TATAKI DE SOLOMILLO:
- Lo que haremos será cuadrar el solomillo y marcarlo en la plancha con un poco de sal y pimienta por todos sus lados.
- Una vez marcado lo introducimos en salsa jang wok durante 20 minutos.
- Pasado este tiempo sacamos y cortamos filetes finos.
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