El actor Karra Elejalde viaja hasta Granada para mostrarnos cómo se cocinan una carrillera de vaca pajuna con garbanzos y jamón en el programa de SOS Alimentos, Karra al rescate.
Carrillera de vaca pajuna con garbanzos y jamón
Carrillera de vaca pajuna con garbanzos y jamón
carne
| Ingredientes | Preparación |
PARA LAS CARRILLERAS:
- 3 Kg. Carrilleras de vaca pajuna
- 1 cabeza ajos pelaos
- 2 hojas laurel
- 1 pimiento choricero
- 150 gr. aceite oliva
- 1 Kg. Tomate rama
- 3 litros vino tinto
- 1 rama tomillo
- 1 rama romero
- 2 litros agua
- sal y pimienta
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PARA EL CALDO DE GARBANZOS:
- 300 gr. jamón
- 200 gr. panceta
- 1 hueso canilla
- 1 hueso jamón
- 4 muslos de pollo
- 1 Kg. Garbanzos
- 10 litros de agua
- 100 gr. grasa de jamón ibérico
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PARA EL CALDO DE JAMÓN:
- 500 gr. recortes de jamón
- 5 litros agua
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PARA LOS FALSOS GARBANZOS:
- Puré de garbanzos de la elaboración anterior
- 300 gr. caldo de jamón
- 4 gr. kappa
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PARA LOS FIDEOS DE FINO:
- 200 gr. fino
- 100 gr. agua
- 3 gr. agar-agar
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PARA EL CRUJIENTE DE ESPIRAL:
- 160 gr. harina
- 80 gr. leche
- 3 gr. sal
- 25 ml. Aceite oliva
- 15 gr. tinta calamar
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PARA LA PRESENTACIÓN:
- Cogollos de hierbabuena
- Germinado de hinojo
| PARA LAS CARRILLERAS:
- Limpiamos las carrilleras despojándolo del nervio principal para que no se endurezca la carne cuando la cocinemos y la salpimentamos bien.
- En una olla calentamos el aceite de oliva y sofreímos los ajos, con la hoja de laurel, el pimiento choricero y las carrilleras para que estén bien selladas.
- Cuando estén bien marcadas añadimos el tomate y esperamos a que se fría. Incorporamos el vino tinto, el tomillo y el laurel y dejamos que reduzca hasta una tercera parte.
- Finalmente incorporamos el agua y dejamos reducir a una tercera parte.
- Sacamos las carrilleras y el caldo resultante lo colamos y así obtendremos la salsa para nuestras carrilleras. Cuando estén frias cortamos pequeños dados de carrilleras.
PARA EL CALDO DE GARBANZOS:
- Lo primero que haremos es dejar los garbanzos en remojo durante al menos 12 horas.
- Por otro lado elaboramos un caldo de pringá con el jamón, la panceta, el hueso de canilla, el hueso de jamón, los muslos de pollo y el agua, a fuego lento durante al menos 4 horas.
- Colamos e incorporamos los garbanzos al caldo y dejamos cocer otra hora y media a fuego lento.
- Colamos el caldo que posteriormente emulsionaremos con la grasa del jamón ibérico. Los garbanzos los trituramos para posteriormente hacer los falsos garbanzos.
PARA EL CALDO DE JAMÓN:
- Lo que haremos es cocer el jamón en una olla con el agua y tapado durante al menos una hora.
- Colamos y reservamos
PARA LOS FALSOS GARBANZOS:
- Cogemos pequeñas dosis de puré de garbanzos y lo boleamos con el tamaño aproximado de un garbanzo. Estos los estiramos sobre una bandeja con papel sulfurizado, le clavamos un palillo de dientes y los congelamos.
- Por otro lado hacemos una gelatina con el caldo de jamón y la goma kappa.
- Pasamos los garbanzos por la gelatina haciéndoles una pequeña piel que recubre todo el garbanzo y así simular nuestros pequeños falsos garbanzos.
PARA LOS FIDEOS DE FINO:
- Lo que haremos es una gelatina con el fino, el agua y el agar-agar llevándolo a 100 grados centígrados.
- Vertemos sobre un recipiente y dejamos que cuaje.
- Una vez cuajado lo rallamos con un rallador fino y así simulamos unos fideos de fino.
PARA EL CRUJIENTE DE ESPIRAL:
- Amasamos todos los ingredientes y hacemos láminas al número 8 en la laminadora de pasta.
- Luego pasamos por el corte de tallarines y esos recortes los enrollamos en un tubo previamente forrado con papel sulfurizado. Horneamos a 160ºC. durante 4 minutos.
ACABADO Y MONTAJE:
- En un plato colocamos un poco de caldo de garbanzos. Encima colocamos tres trozos de carrilleras. Alrededor colocamos montoncitos de fideos de fino y 7 falsos garbancitos… terminamos poniendo un crujiente, cogollos de hierbabuena y germinados de hinojo.
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