El actor Karra Elejalde viaja hasta Valencia para mostrarnos cómo se cocina naranja blanca picante y perifollo en el programa de SOS Alimentos, Karra al rescate.
Naranja blanca picante y perifollo
Naranja blanca picante y perifollo
postres
| Ingredientes | Preparación |
- PARA EL SORBETE PICANTE DE NARANJA BLANCA:
- 40 gr de azúcar invertido
- 100 gr de zumo de limones
- 25 gr de yuzu en pasta
- 2,2 gr de malagueta
- 5 gr de yuzu en zumo
- 200 gr de glucosa líquida
- 8 gr de leche en polvo descremada
- 160 gr de agua
- 2 gr de piel de naranja blanca
- 1 lt de zumo de naranja blanca
- 5 gr de prosorbet
- 200 gr de dextrosa
- 6 ud de hojas de gelatina
- PARA EL CREMOSO DE PIEL DE NARANJA BLANCA
- 3 ud de hojas de gelatina
- 8 gr de ácido ascórbico
- 300 gr de cortezas de naranjas para infusión
- 155 gr de azúcar
- 135 gr de mantequilla
- 300 gr de zumo de naranja blanca
- c/s de colorante naranja
- PARA LAS SEMILLAS GARRAPIÑADAS
- 3 gr semillas de cilantro
- 2 gr semillas de hinojo
- 15 gr azúcar blanquilla
- 20 gr pipas de calabaza
- 20 gr pipas de girasol
- 20 gr sésamo blanco
- 20 gr semillas de lino
- 50 gr azúcar blanquilla
- PARA LA SOPA DE PERIFOLLO Y AJÍ:
- 450 gr zumo de naranja blanca
- 75 gr de azúcar blanquilla
- 2 gr de glutamato monosódico
- 4 gr de ají amarillo en pasta
- 6 gr de ácido ascórbico
- 60 gr de caramelo pictolín
- 70 gr de perifillo
- 3,5 gr de gelespessa
- ACABADO Y PRESENTACIÓN:
- 25 gr de sorbete de naranja blanca picante
- 40 gr de gajos de naranja blanca
- 10 gr de cremoso de piel de naranja
- 13 gr de semillas garrapiñadas
- 2 gr de chile en polvo
- 5 gr de aceite de oliva virgen extra
- 1 gr de perifollo
- 1 gr de oxalis
- 50 gr de sopa de perifollo y ají
| - ELABORACIÓN DEL SORBETE PICANTE DE NARANJA BLANCA: Elaborar el almíbar base con el agua, el azúcar invertido, la glucosa, la dextrosa, la leche en polvo y el estabilizante. Pasar el túrmix. Enfriar y madurar un día. Disolver la gelatina en un poco de zumo. Mezclar todos los ingredientes en frío.Triturar y pasar por la sorbetera.
- ELABORACIÓN DEL CREMOSO DE PIEL DE NARANJA BLANCA: Calentar el zumo con el azúcar a 40º C.
- Triturar con túrmix todos los ingredientes.
- Cuando esté homogéneo, comprobar la temperatura (entre 30 y 40ºC) y emulsionar con túrmix la mantequilla a dados pequeños.
- Congelar y pasar por Pacojet 4 o 5 veces hasta obtener la textura deseada.
- ELABORACIÓN LAS SEMILLAS GARRAPIÑADAS: Majar: 3 gr de semillas de cilantro, 2 gr de semillas de hinojo y 15 gr de azúcar.
- Añadir el resto de semillas y azúcar.Garrapiñar todo en un cazo y desligar con aceite de sésamo. Formar bolas y reservar.
- ELABORACIÓN DE LA SOPA DE PERIFOLLO Y AJÍ: Fundir el caramelo con una parte de agua de naranja blanca.
- Dejar enfriar. Triturar el resto de ingredientes con el robot coupé hasta que esté muy fino.Colar por colador y estameña.
- Texturizar con gelespessa.
- ACABADO Y PRESENTACIÓN: Se pela la naranja al vivo. Se sacan los gajos, se parte por la mitad y se reconstruyen.Se coloca la sopa de perifollo.
- Se espolvorea el chile. Se ponen cinco puntos de cremoso de piel de naranja, las semillas, las hojas de oxalis, de perifollo y el aceite de oliva.
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