Este original postre de Jordi Roca fue uno de los grandes rivales de José Corbacho en la gran final de MasterChef Celebrity 2. ¿Te atreves a crear esta maravilla en casa?
Láctico (Parte 1)
Láctico (Parte 1)
Láctico (Parte 2)
| Ingredientes | Preparación |
- DULCE DE LECHE:
- Leche de oveja (3000 gr)
- Azúcar (1500 gr)
- Glucosa (450 gr)
- Clavos de olor (4 uds)
- Bicarbonato (4.5 gr)
- GEL DE GUAYABA:
- Puré de Guayaba (250 gr)
- Azúcar invertido (35 gr)
- Glucosa (35 gr)
- Pectina de manzana (7.5 gr)
- Azúcar (250 gr)
- Ácido cítrico (7 gr)
- HELADO DE LECHE DE OVEJA RIPOLLESA:
- Leche de oveja ripollesa (87.5 gr)
- Nata (205 gr)
- Leche en polvo (25 gr)
- Dextrosa (170 gr)
- Azúcar (128 gr)
- Estabilizante para cremas (8.7 gr)
- Requesón de oveja ripollesa (625 gr)
| - DULCE DE LECHE:
- Hervir la leche de oveja con el azúcar, la glucosa, los clavos de olor y el bicarbonato, dejar reducir hasta obtener un color acaramelado y una textura densa en frío. Reservar.
- GEL DE GUAYABA:
- Mezclar el puré con el azúcar invertido, la glucosa y la pectina, hervir y luego agregar el azúcar, previamente mezclado con el ácido cítrico. Remover para que no se formen grumos y llevar a ebullición hasta alcanzar los 104 °C. Dejar enfriar y colocar el gel en mangas.
- HELADO DE LECHE DE OVEJA RIPOLLESA:
- Calentar a 40 °C la nata, la leche y la leche en polvo; luego añadir la dextrosa, el azúcar y el estabilizante poco a poco, mientras la temperatura sube hasta 85 °C. Una vez pasteurizada la mezcla, triturar y abatir hasta 20 °C. Alcanzada esta temperatura, agregar el requesón, dejar reposar en la cámara 24 h, turbinar y pasar por la heladora. Conservar el helado a -18 °C.
- ESPUMA DE REQUESÓN DE OVEJA RIPOLLESA:
- Mezclar el requesón de oveja con la nata, colocarlo en un sifón y agregar 3 cargas de gas. Reservar en la cámara.
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Láctico (Parte 2)
postres
postres
| Ingredientes | Preparación |
- ESPUMA DE REQUESÓN DE OVEJA RIPOLLESA
- Requesón de oveja ripollesa (300 gr)
- Nata (300 gr)
- PLACA DE GUAYABA:
- Puré de Guayaba (250 gr)
- Gelatina (1 ud)
- NUBE DE AZÚCAR:
- Azúcar (20 gr)
- YOGUR DE OVEJA RIPOLLESA:
- Yogur de oveja ripollesa (200 gr)
- CARAMELO BLANCO:
- Isomalt (125 gr)
- Colorante alimentario blanco (5 gr)
| - PLACA DE GUAYABA:
- Calentar una pequeña parte del puré de guayaba hasta alcanzar 50 °C para disolver en él la hoja de gelatina previamente hidratada en agua con hielo, y seguidamente mezclar con el resto de la guayaba. Extender finamente en papel de silicona y congelar.
- NUBE DE AZÚCAR:
- Colocar el azúcar en la máquina de hacer algodón, recoger con unas varillas los hilos de azúcar y reservarlos en un recipiente hermético o bien realizarlos en el momento del emplatado.
- YOGUR DE OVEJA RIPOLLESA:
- Remover el yogur con unas varillas e introducirlo dentro de un biberón.
- CARAMELO BLANCO:
- Colocar el isomalt en un cazo para que funda y llevarlo a 160 °C, luego bajar su temperatura a 140 °C, añadir el colorante blanco y homogeneizar. Estirar en un tapete de silicona con ayuda de un rodillo para conseguir láminas finas de caramelo. Cortarlas en trozos irregulares y reservar en un recipiente hermético en un lugar sin humedad.
- MONTAJE Y ACABADO:
- Disponer el dulce de leche en la base de un plato hondo y acompañarlo de unos puntos de gel de guayaba en los lados. En el centro, encima del dulce de leche, hacer una quenelle de helado de leche de oveja, cubrirla con la espuma de requesón, clavar una placa de guayaba y colocar la nube de algodón en la superficie de la espuma. Acabar con unos puntos de yogur de oveja alrededor y trozos de caramelo blanco sobre la nube.
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