Ensalada de berenjenas

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Torres en la cocina - Ensalada de berenjenas

La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan hoy por comida confortable con estas dos recetas: ensalada de berenjenas y cordero con calabaza.

Ensalada de berenjenas

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verduras

Ingredientes

Preparación

2 berenjenas 300 g quinoa 800 ml. caldo de verduras 5 berenjenas de almagro unos daditos queso manchego curado 5 nueces ¼ pepino ½ cebolla tierna unas hojas rúcula 50 ml. aceite de nuez 20 ml. vinagre de jerez un chorrito zumo de limón 3 anchoas en conserva

Asar las berenjenas. Abrir las berenjenas por la mitad, hacer unos cortes en la carne y asar las berenjenas al horno a 180ºC durante unos 40 minutos. Chafar la pulpa dentro de la misma berenjena. Cocer la quinoa. Cocer la quinoa en caldo de verduras durante 15 minutos. Poner el doble de caldo que de quinoa para que al final de la cocción quede seca. El relleno. Pasar la quinoa cocida a un bol. Añadir las berenjenas de Almagro y el manchego curado a daditos. Agregar las nueces picadas, el pepino a dados y la cebolla tierna cortada en aros pequeños. Aliñar con una vinagreta de aceite de nuez y vinagre de Jerez. Mojar con el zumo de limón, rallar un poco de piel de limón por encima y acabar de mezclar. Emplatar con las berenjenas en la base, el relleno sobre las berenjenas, unas hojas de rúcula por encima y terminar decorando con las anchoas.

Información nutricional

Receta apta para:

• Intolerantes gluten SI
• Intolerantes lactosa NO
• Vegetarianos NO
• Veganos NO

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