Este plato tan original sorprenderá a todos tus comensales. Apunta la receta y demuestra que eres un auténtico chef.
Ceviche de lulo con ostras y pisco sour
Ceviche de lulo con ostras y pisco sour
verduras
| Ingredientes | Preparación |
- Para la base de la marinada:
- Zumo de lima 500 ml
- Zumo de limón 500 ml
- Cebolla morada 2 uds
- Tomates (solo pulpa) 4 uds
- Sal 80 gr
- Azúcar 40 gr
- Para el trabajo con el lulo:
- Lulos maduros de buen tamaño 8 uds
- Para el ceviche de lulo y ostras:
- Carne de lulo A gusto
- Ostras 16 uds
- Marinada “leche de tigre” filtrada 600 ml
- Cebolla morada 1 ud
- Cilantro 20 hojas
- Hojas albahaca 2 hojas
- Hojas de menta 4 hojas
- Ralladura de lima bnA gusto
- Ralladura de limón A gusto
- Para el helado de pisco y lulo:
- Agua de lulo 100 gr
- Clara de huevo 40 gr
- Almíbar 40 gr
- Azúcar 16 gr
- Zumo de lima 1 ud
- Pisco 30 gr
- Otros:
- Flores de mini pepino A gusto
- Germinados de cilantro A gusto
- Pequeñas hojas de menta A gusto
- Pequeñas hojas de albahaca A gusto
| - Base de la marinada:
- Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar.
- Trabajo con el lulo:
- Cortamos los lulos por la mitad, con la ayuda de un pequeño cuchillo, haremos cortes con mucho cuidado, siguiendo todas las partes de las membranas y la piel que encierran la carne de lulo, procurando no romperlas. reservaremos la carne, semillas y jugo que pueda soltar en un bol.
- Pasaremos una cuchara por la cascara del lulo respetando dos membranas internas que forman un triángulo, en esta cavidad colocaremos en helado de pisco y en el resto de la cascara, el ceviche. Reservaremos las cascaras en agua helada para que no se oxiden.
- Con la ayuda de una puntilla afilada, limpiaremos la carne del lulo, separando la parte carnosa de las semillas duras. Desecharemos las semillas y guardaremos la carne para el ceviche y el zumo para el helado.
- Ceviche de lulo y ostras:
- Introduciremos la base de ceviche en un bol y añadiremos la cebolla morada cortada a laminas muy, muy finas y las hiervas también picadas, añadimos un par de ralladuras de lima y limón sin la parte blanca con la ayuda de un rallador muy fino tipo “micro plane”, añadimos también la carne de los lulos.
- Abrimos las ostras y las sacamos de sus conchas procurando que no quede ni la más pequeña cascara. Cortamos las ostras en tres o cuatro trozos y las añadimos al ceviche. Marinamos unos 5 minutos y servimos sin demora.
- Helado de pisco y lulo:
- Introducimos todos los ingredientes en un bol para trabajar nitrógeno líquido, con la ayuda de unas varillas, vamos mezclando todo y añadiremos pequeñas cantidades de nitrógeno líquido, batiremos y emulsionaremos con nitrógeno hasta formar un helado muy denso y cremoso. Esta operación la realizaremos delante de nuestros comensales.
- Montaje:
- Secaremos las cascaras de lulo y en la parte más amplia, colocaremos las carne de ostra y lulo de forma elegante, añadiremos unas láminas de cebolla de la marinada y decoraremos con hojas y germinados de cilantro, menta y albahaca. Terminamos con una flor de pepino y un hilo de aceite. Delante del comensal, rellenaremos el triángulo vacío de la cascara con una pequeña cantidad de helado de pisco y lulo, realizado delante del cliente.
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