Aprender de los grandes es importante y en esta ocasión Jordi Cruz nos ha dejado con la boca abierta con este espectacular salmorejo. Apunta y no te lo pierdas.
Salmorejo de tomates verdes
Salmorejo de tomates verdes
verduras
| Ingredientes | Preparación |
- Para el salmorejo de tomates:
- Tomate Green zebra 830 gr
- Ajo 1 ud
- Sal 14 gr
- Vinagre 2.4 gr
- Pimiento verde 13 gr
- Miga de pan blanco 130 gr
- Aceite picual 48 gr
- Para las texturas de tomate verde:
- Tomate Green zebra 14 uds
- Sal marina A gusto
- Azúcar A gusto
- Aceite de oliva arbequina de calidad A gusto
- Pimienta recién molida A gusto
- Otros:
- Pan a la mantequilla A gusto
- Aceite de oliva arbequina de mucha calidad A gusto
- Escamas de sal A gusto
- Hojas de germinado de albahaca A gusto
- Para 14 personas
| - Marcaremos el tomate con una puntilla y escaldaremos los tomates el agua hirviendo 12 segundos. Enfriaremos los tomates en agua helada y los pelaremos. Haremos cortes en las líneas blancas que separan las celdas del tomate y retiraremos los “pétalos” que encierran las semillas. Con cuidado y con la ayuda de una puntilla, sacaremos intactas las yemas de tomate y reservaremos la placenta o carne central del tomate y las yemas para el emplatado.
- Colocamos los pélalos de tomate en un bol y los aliñaremos con un poco de sal, azúcar, pimienta negra y aceite. Colocaremos los pétalos aliñados en una fuente y los asaremos muy suavemente al horno a 115º durante 25 minutos. Daremos la vuelta a los tomates y los asaremos 25 minutos más. Terminado la cocción, reservaremos en un recipiente hermético con un poco de aceite de Arbequina.
- Para terminar la receta, picaremos la placenta o carne central del tomate a dados pequeños y regulares y los aliñaremos con sal y aceite de oliva. Aliñaremos también las yemas del tomate con sal, aceite y una rosca de pimienta negra.
- Montaje: En el centro del plato, colocaremos una pequeña cucharadita de pan a la mantequilla. Cubriremos el pan con un poco de tratar de tomate y alrededor, colocaremos tres yemas de tomate aliñadas y tres pétalos de tomate confitado. Encima del tartar de tomate, colocaremos una pequeña quenelle de helado de salmorejo verde. Terminaremos con unas escamas de sal, un hilo de aceite de oliva y tres hojitas de germinado de albahaca.
|
