Receta de "milhojas de foie" de Dani García

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"Milhojas de foie" de Dani García

Dani García prepara un menú de celebración y nos propone unas milhojas de foie como primer plato. Durante esta elaboración, marinamos el foie con Pedro Ximénez y aprendemos a preparar un elegante polvo de setas secas. Además, en un plato tan especial, nuestro chef cuida al máximo la presentación y emplata con un molde redondo para que el resultado final sea inmejorable.

Receta de "milhojas de foie" de Dani García
Receta de "milhojas de foie" de Dani García

carne

Ingredientes

Preparación

1 foie mi-cuit Polvo de setas secas 8-10 champiñones frescos 2 manzanas verdes 4-6 espárragos verdes Escarola Ralladura de una naranja Ralladura de un limón 1 vasito de Pedro Ximénez Pimienta Sal

Cortamos con una mandolina el foie mi-cuit frío de unos 5mm de ancho y dejamos macerar en una bandeja con Pedro Ximénez con sal y pimienta durante 20 minutos en la nevera. Pasados 20 minutos retiramos de la nevera. Por un lado dejamos el foie y por otro conservamos el Pedro Ximénez para la vinagreta del final. Pelamos lo champiñones con la ayuda de una puntilla y cortamos de manera transversal muy finos con la ayuda de la mandolina. Colocamos los champiñones cortados en una bandeja de horno forrada con papel siliconado. Cubrimos bien la bandeja. Sal pimentamos y aromatizamos con ralladura de limón y naranja. Reservamos. Cortamos con la mandolina la manzana verde muy fina con piel. En un plato vamos colocando las rodajas de manzana apenas superpuestas y cubrimos todo el plato. Sacamos la parte más dura del espárrago y luego con el pelador de verduras hacemos tiritas de espárragos. Reservamos en agua fría con hielo. Montaje de mil hojas: con un aro individual colocamos la manzana y el foie. Luego cortamos otro aro de champiñones aromatizados y continuámos: manzana, foie, manzana y champiñones. Mientras tanto hacemos una ensalada sencilla de escarola bien lavaba y escurrida. En un cuenco, mezclamos la lechuga rizada cortada con las tiritas de espárragos trigueros. Picamos perifollo y lo añadimos a la ensalada. Mezclamos y aderezamos con una vinagreta sencilla de sal, pimienta, el Pedro Ximénez de la marinada y aceite de oliva emulsionada. En un molinillo trituramos las setas secas. Tamizamos. Presentación: Media milhoja por persona. Espolvoreamos con polvo de setas y acompañamos con la ensalada.