El negocio del 'sin gluten', ¿bueno para la salud?

• Comprar productos específicos para una dieta sin gluten incrementa el precio de la cesta de la compra
• Las dietas 'saludables' de moda han aumentado el consumo de estos productos, que contienen más grasas y no son tan sanos
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La mañana - El negocio del 'sin gluten', ¿bueno para la salud?

Según Roberto Espina, Director de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, "Incluir esos productos en la dieta aumenta el coste en aproximadamente mil euros adicionales a la dieta normal".

Isabel, diagnosticada de celiaquía hace 10 años, nos ayuda a desglosar el origen de estos gastos: "El kilo de harina me sale a 5 euros y pico, cuando cualquier tipo de harina normal no llega al euro." El pan rallado lo hace en casa para ahorrar: "Te puede salir por 10 euros el kilo de pan rallado", denuncia. Para Isabel, comprar alimentos frescos supone un ahorro.

¿Por qué 'sin gluten' es más caro?

Los precios son más altos porque los procesos de producción y las materias primas de estos productos también lo son. Es el caso del pan: "El precio de nuestras harinas, de nuestra materia prima, es 10 veces más cara que la materia prima que se utiliza con gluten", explica Juan Carlos, fabricante.

Entre las razones, la obligatoriedad de obtener certificados para asegurar que está libre de gluten, los portes y la fabricación a menor escala. "Para que os hagáis una idea, un kilo de masa con gluten suele estar en torno a los 40 céntimos el kilo. A nosotros se nos pone en torno a los 2-4 euros el kilo", dice el empresario.

Hay que sustituir el gluten y reemplazarlo por otros productos. "Cuando nosotros retiramos el gluten y utilizamos harinas que no lo tienen, es como intentar amasar arena de la playa: no hay nada que dé consistencia y todo se desmorona. " Para obtener elasticidad y volumen, Juan Carlos utiliza el psyllium: "Como es una cascarilla de una semilla, tiene una gran cantidad de fibra soluble. Lo que hace es ir espesando el agua, reteniéndola y aportando elasticidad."

Un negocio que crece

En España hay alrededor de 125 mil celíacos diagnosticados y 100 mil personas con sensibilidad al gluten.  "En España se calcula que un 10% de la población consume o consumiría 'sin gluten'", explica Juan Carlos, "pero no hay un 10% de obradores o tahonas que elaboren estos productos. Por eso los negocios que estamos abriendo funcionan muy bien, hay mucha demanda de producto."

Sólo en 2018, la industria ha facturado 80 millones de euros en España. Se calcula que el negocio crece un 25% cada año.

Leopoldo Cabanillas lleva el Restaurante Okashi Shanda, el primer japónes de Madrid 100% sin gluten. Y explica que lo más complicado no es imitar el sabor, sino lograr la textura adecuada... y ser capaz de competir en precio con los negocios en los que sí hay gluten: "Nosotros intentamos ajustar los precios para intentar ganar de otra manera. Aunque le sacamos menos rentabilidad al producto, fidelizamos más a la gente."

Roberto Espina dice que el crecimiento se debe al aumento de los enfermos diagnosticados, pero también a un componente de moda: "Ha habido muchas celebrities, especialmente en Estados Unidos, que se han apuntado por moda a la dieta sin gluten."

Una moda que hace que la oferta de productos sin gluten aumente y disminuya su precio. Tal y como explica Ignacio García, de la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados: "A medida que se amplía la gama, hay más competencia y bajan los precios" Por eso el esfuerzo de publicitarlo como si fuese la opción saludable.  Vender grandes cantidades es la única manera de aumentar el beneficio y convertirlo en un negocio rentable para los empresarios del 'sin gluten'.

Pero, ¿es más sano comer sin gluten?

La respuesta es no. Según Mónica Barreal, nutricionista, la ventaja de una dieta sin gluten es el incentivo para sustituir productos menos sanos como panes, pizza, cerveza, y salsas como el kétchup y cambiarlos por frutas, verduras, hortalizas, legumbres, carne o pescado. Pero sustituirlos por análogos sin gluten a esos productos -pan sin gluten, pizza sin gluten- puede ser un grandísimo error.

Sustituir el sabor y la textura del gluten a veces tiene un alto coste nutricional, porque para imitarlo con éxito los productos deben incorporar mayores cantidades de grasa. "Las croquetas normales tienen 5.6 gramos de grasa, pero las 'sin gluten' tienen 7.8 gramos de grasa", explica la nutricionista. Comparando dos pizzas de jamón y queso de la misma marca, sucede lo mismo con los hidratos de carbono: 24 en la opción 'sin gluten', y en la opción con gluten, 22.3.

En definitiva, se trata de productos menos saludables y más caros. Pero, como son tan costosos para la industria, intentan influir en el consumidor y hacerle pensar que es más saludable.