Pese al bajo nivel de los aspirantes en el primer programa, tuvieron que ponerse las pilas ante un reto tan impresionante como este. El chef Jordi Cruz les retó a elaborar algunos de sus platos y entre ellos destacó este delicioso tan delicioso. Aguas de gazpacho, fresa y pequeños tomates pasificados, esferas de salmorejo y gotas de pan.- ¿Te atreves a hacerlo? Si eres dan del tomate vas a disfrutar como nunca.
Aguas de gazpacho, fresa y pequeños tomates pasificados, esferas de salmorejo y gotas de pan
Aguas de gazpacho, fresa y pequeños tomates pasificados, esferas de salmorejo y gotas de pan
verduras
| Ingredientes | Preparación |
- AGUAS DE GAZPACHO
- Tomate cherry 2 kg
- Pimiento rojo 400 gr
- Carne de pepino sin piel 400 gr
- Diente de ajo morado 1 diente
- Cebolla tierna 100 gr
- Vinagre de Manzana 50 ml
- Vinagre de Jerez 50 ml
- Sal 35 gr
- Xantana 1 gr/300 ml de aguas
- TOMATES PASIFICADOS
- Tomate cherry divino 2/ración
- Tomate cherry 1/ración
- Aceite oliva arbequina 60 ml
- Sal 4 gr
- Azúcar 2 gr
- Pimienta negra recién molida 0.5 gr
- FRESAS PASIFICADAS
- Fresas maduras tamaño medio o pequeño 1/ración
- Aceite oliva arbequina 30 ml
- Sal 2 gr
- Azúcar 1 gr
- Roscas de pimienta negra recién molida 3 roscas
- PARA BASE DE ALGINATO
- Alginato de sodio 6 gr
- Agua mineral 1 l
- ESFÉRICO DE SALMOREJO
- Tomate maduro en rama 800 gr
- Tomate cherry 200 gr
- Click to edit
- Aceite de oliva extra virgen 250 gr
- Ajo ½ diente
- Pimiento verde 40 gr
- Vinagre de Jerez 25 años 8 gr
- Miga pan sin corteza 100 gr
- Calcio
- Sal 9 gr
- Base alginato Elaboración anterior
- GOTAS DE PAN
- Harina 300 gr
- Agua 300 ml
- Levadura fresca 12 gr
- Sal 12 gr
- Azúcar 2.5 gr
- Trisol 100 gr
- OTROS
- Aceite oliva arbequina mucha calidad 500 ml
- *Cantidades para 20 pax*
| - AGUA DE GAZPACHO: En un recipiente grande introducimos todos los ingredientes y con la ayuda de una túrmix, trituramos todo hasta que quede triturado, pero no extremadamente fino.
- Seguidamente lo depositaremos todo dentro de una súperbag o una estameña, y la colgaremos dejando que precipite el líquido. El líquido que precipitará primero será de un color rojizo y no nos interesa. Cambiaremos el recipiente donde precipita el líquido tantas veces como sea necesario hasta que el líquido sea de un color amarillo y totalmente limpio.
- Terminado el filtrado, texturizaremos el agua resultante con xantana y reservaremos en frio hasta el servicio. El agua mejora en intensidad de un día para el otro pero no la aguantaremos más de dos días.
- TOMATES PASIFICADOS: Escaldamos los tomates cinco segundos en agua hirviendo y los enfriamos rápidamente en un baño de agua helada. Pelaremos los tomates con la ayuda de una puntilla y los colocaremos en un bol amplio. Añadiremos el resto de los ingredientes y mezclaremos con mucho cuidado de no romper o dañar los tomates.
- Colocaremos los tomates en una fuente de horno procurando que no se toquen entre sí. Introduciremos la fuente en el horno precalentado a 115º sin humedad y dejaremos cocer 35 minutos. terminada la cocción, sacaremos la fuente del horno y daremos la vuelta con mucho cuidado a los tomates. Daremos 40 minutos más de cocción hasta que los tomates estén pasificados, muy sabrosos, exteriormente secos, pero muy jugosos en el interior.
- Reservaremos en un recipiente hermético aliñados con un buen aceite de oliva, los serviremos ligeramente tibios.
- FRESAS PASIFICADAS: Limpiaremos las fresas pasándolas por unos segundos por agua fría y cortando las hojas verdes por su base.
- Colocaremos en un bol amplio. Añadiremos el resto de los ingredientes y mezclaremos con mucho cuidado de no romper o dañar las fresas.
- Colocaremos las fresas por la parte del corte en una fuente de horno procurando que no se toquen entre sí. Introduciremos la fuente en el horno precalentado a 115º sin humedad y dejaremos cocer 45 minutos. Cuando las fresas estén pasificadas, muy sabrosos, exteriormente secas, pero muy jugosas en el interior.
- Reservaremos en un recipiente hermético aliñados con un buen aceite de oliva.
- BASE DE ALGINATO: Mezclar el agua con el Alginato y trabajarlo con un túrmix hasta incorporar perfectamente. Colar por un filtro fino y guardar en nevera. Dejar reposar 12hrs para que el alginato se hidrate bien y pierda el aire incorporado por el trabajo del túrmix.
- ESFÉRICO DE SALMOREJO: Limpiamos y troceamos todas las verduras a trozos regulares, retiramos el germen al ajo y juntamos todos los ingredientes menos la base de alginato en un robot de cocina menos el aceite.
- Trituramos a velocidad máxima en un robot previamente enfriado con hielo hasta obtener una pasta fina, la pasamos por un colador fino, colocamos el puré en un recipiente de túrmix y trabajamos a velocidad media añadiendo el aceite poco a poco.
- Reservamos el salmorejo en un recipiente hermético.
- En una fuente con cierta altura de 1 l, disponer de la mezcla de agua y alginato. Hacer esferas con el salmorejo utilizando una cuchara de 2,5 ml y dejarlas reposar en la mezcla de alginato por 1minuto. Pasarlas por agua para sacarles el alginato sobrante.
- Reservar las esferas en un recipiente hermético con buen aceite de oliva.
- GOTAS DE PAN: Disolver la levadura con una parte del agua atemperada a 35ºC. En un bol de robot montador, disponer de la harina, la sal el azúcar y el trisol, mezclar con varilla.
- Agregar el agua y el agua con levadura, seguir mezclando a potencia media hasta formar una masa (semi líquida) homogénea. Con la ayuda de un biberón, disponer una pequeña cantidad de masa en un tapete formado gotas de o,5 cm. cocinar en el horno a 180ºc unos 7 min, hasta obtener una corteza esférica muy fina de 1 cm , crujiente y con un dorado uniforme. Reservar en un recipiente hermético.
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