No te pierdas esta espectacular receta de carpaccio con cremoso de parmesano que se convertirá en uno de tus entrantes favoritos. Un basico perfecto para tus reuniones con amiogs en casa.
Carpaccio de vaca con cremoso de parmesano y salsa tartufata
Carpaccio de vaca con cremoso de parmesano y salsa tartufata
carne
| Ingredientes | Preparación |
- CARPACCIO
- Lomo de vaca (limpio y congelado) 70 gr
- CREMOSO DE PARMESANO
- Yema 75 gr
- Leche 150 gr
- Nata 150 gr
- Parmesano 150 gr
- Hoja de gelatina 1 hoja
- Sal A gusto
- SALSA TARTUFATA
- Champiñones 500 gr
- Aceite de trufa negra 50 gr
- Trufa de verano 25 grs
- Anchoas 50 grs
- Aceituna negra de kalamata 50 grs
- Jugo de trufa negra 50 grs
- alcaparras 10 gr
- OTROS
- Albahaca baby 4 hojas/plato
- Espinaca baby 4 hojas/plato
- AOVE Un chorrito
- Sal maldon C/s
| - CARPACCIO:
- El lomo de vaca previamente limpio (retirar el excedente de grasa, siempre hay que dejar una buena parte) y congelado.
- Cortar en la máquina a 1/2 mm, lonchas regulares con el mismo grosor por ambas partes. Se van separando las láminas congeladas en papel de horno y taparemos con papel de horno para que no se oxide hasta el servicio.
- CREMOSO DE PARMESANO:
- Mezclar la yema, la leche y la nata. Llevar a 85º.
- Añadir la gelatina previamente hidratada.
- Añadir el queso rallado, homogeneizar.
- Añadir la sal y dejar enfriar.
- Guardar en manga o biberón hasta el servicio.
- SALSA TARTUFATA:
- Cortar los champiñones en brunnoise pequeñita, sofreír con aceite de trufa. Dejar pochar lentamente hasta que se oxiden.
- Añadir el resto de los ingredientes picados a brunnoise, excepto la trufa.
- La trufa la rallaremos encima de la mezcla. Dejaremos una parte de la trufa para ponerla laminada al emplatar.
- Agregamos el jugo de trufa.
- Dejamos cocinar hasta que quede una pasta cortada pero homogénea.
- Ponemos a punto de sal y pimienta.
- OTROS:
- La albahaca baby y la espinaca la utilizaremos para coronar el carpaccio , lo aliñaremos con un poco de AOVE, sal maldon y trufa laminada.
- EMPLATADO:
- En un plato plano, dispondremos lonchas de carne. Esparciremos por encima la salsa de tartufata.
- Con el cremoso frio y metido en una manga o biberón dispondremos puntos pequeños y aleatorios sobre el carpaccio.
- Apoyado sobre el carpaccio depositaremos unas hojitas de espinaca y de albahaca baby, AOVE, sal maldon y la trufa laminada.
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