Aunque Álex Adórver apostó por su propia versión del ajoblanco, nosotros hemos querido traerte la receta original. Un plato lleno de sabor que gustará a a toda la familia. Una apuesta segura para estos días en los que aún hace calor.
Ajoblanco con sardina, ponzu, gel de manzana ácida y apio
Ajoblanco con sardina, ponzu, gel de manzana ácida y apio
sopas
| Ingredientes | Preparación |
- 5 pax***
- Ajo 3 dientes
- Almendra Marcona entera 250 gr
- Miga de pan de hogaza 200 gr
- Agua C/s
- Aceite de oliva virgen 150 ml
- Sal C/s
- Vinagre C/s
- SARDINA Y PONZU
- Sardina (200 gr) 2.5 uds
- Limón exprimido 160 ml
- Lima exprimida 80 ml
- Vinagre de arroz 60 ml
- Salsa de soja 240 ml
- Mirin 60 ml
- Alga kombu 10 gr
- Katsuobushi 10 gr
- Hielo C/s
- CEBOLLA POCHADA
- Cebolla 1 ud
- Aceite suave 50 ml
- GEL DE MANZANA ÁCIDA Y APIO
- Licuado de manzana verde 75 gr
- Licuado de apio 15 gr
- Zumo de lima 4 gr
- Azúcar 15 gr
- Agua 15 gr
- Agar agar 8 gr/l
- DADOS MANZANA OSMOTIZADA
- Daditos manzana 1 manzana
- Licuado de apio 100 ml
- OTROS
- AOVE C/s
- Albahaca baby C/s
| - AJOBLANCO:
- Remojamos la miga de pan con agua. Escurrimos el exceso de agua.
- Trituramos el ajo, previamente escaldado y sin germen, con las almendras y con la miga de pan escurrida hasta formar una pasta homogénea.
- Emulsionamos esta pasta con el aceite y seguidamente rectificamos el espesor del ajoblanco añadiendo agua hasta encontrar la textura adecuada (para la fórmula de 5 pax aproximadamente 1000ml de agua).
- Ponemos a punto de vinagre y de sal y reservamos en frío.
- SARDINA Y PONZU:
- Limpiamos la sardina y sacamos los lomos sin espinas.
- Mezclamos todos los ingredientes del ponzu y los ponemos en un recipiente donde puedan caber todos los lomos de sardina. Agregamos hielo en cubitos para mantener tersos los lomos y se puedan desangrar.
- Introducimos los lomos de sardina en el ponzu con hielo y dejamos marinar durante 50 minutos (cuanto más tiempo mejor). Después sacamos del baño los lomos y los secamos bien con papel.
- Terminaremos la sardina con una pequeña cocción al horno (5-10 minutos a 200 ºC).
- CEBOLLA POCHADA:
- Cortamos la cebolla en juliana y pochamos a fuego hasta que se quede transparente y muy marrón. (Tiene que tener un punto dulce por todo el pochado)
- GEL DE MANZANA Y APIO:
- Elaboramos un almíbar con el azúcar y agua dejamos enfriar en nevera Licuamos la manzana y el apio y lo mezclamos con el zumo de lima para evitar que se oxide.
- Mezclamos el almíbar con el licuado y ponemos el conjunto a hervir.
- Añadimos el agar agar cuando esté hirviendo y lo activamos dejándolo 2 minutos hirviendo. Después lo dejamos enfriar del todo en un recipiente y cuando esté gelatinizado trituramos hasta que quede textura de gel.
- Introducimos en una manga o biberón.
- DADOS DE MANZANA OSMOTIZADA EN APIO:
- Licuamos el apio y reservamos.
- Pelamos la manzana y la cortamos en dados pequeños.
- Envasamos al vacío en una bolsa la manzana junto con el apio.
- Escurrimos el exceso de licuado y reservamos los dados hasta el emplatado.
- EMPLATADO.
- En plato hondo, ponemos la cebolla pochada de base en un lateral y apoyamos los lomos de sardina encima por la parte de la piel.
- Colocamos unos puntos de gel sobre el lomo e intercalamos con dados de manzana osmotizada.
- En el otro lado del plato ponemos el ajoblanco sin que llegue a cubrir la cebolla pochada (debe verse).
- Decoramos también con albahaca baby.
- Aliñamos con el aceite de oliva virgen extra sobre el ajoblanco
- Para comensales delante del cliente serviremos el ajoblanco en una jarra.
|
