Una de las recetas protagonistas de la semifinal de la cuarta edición fue este delicioso guiso de bacalo con garbanzos. Ingredientes habituales en tu cocina que te presentamos de una forma muy original. ¡Aquí tienes la receta!
Guiso de bacalao con garbanzos frescos
Guiso de bacalao con garbanzos frescos
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- CALDO DE BACALAO
- CEBOLLAS 2 UND
- PIEL DE BACALAO 7 UND
- TRIPA BACALAO 2KG
- AZAFRAN 5 GR
- TOMATE RAMA 3 UND
- GUINDILLA 2 UND
- TRIPA
- TRIPA 500 GR
- NECTARINA
- NECTARINA 1 UND
- MINICALABACIN ENCURTIDO
- MINICALABACIN
- 250 gr
- Agua 750 gr
- Vinagre 375 gr
- Azúcar moreno 100 gr
- Sal 50 gr
- ESFERAS HUEVAS BACALAO
- HUEVAS BACALAO AHUMADO 170 GR
- CALDO 100 GR
- GLUCONOLACTATO 6 GR
- ALGINATO 1 L
- AGUA 1 L
- VELO DE BACALAO
- CALDO BACALAO 1 L
- GELATINA VEGETAL 45 GR
- PIEL FRITA BACALAO
- PIEL BACALAO 2 UND
- PILPIL
- ACEITE DE OLIVA 3 L
- CAYENA 6 UND
- AJO LAMINADO 100 GR
- PIEL BACALAO 1,8 KG
- COGOTE MERLUZA 10 UND
- AGUA 3 L
- AZAFRAN C/S
- OTROS
- NUECES PELADAS Y ROTAS C/S
- GARBANZOS VERDES 100 GR
- BROTES DE LENTEJUELA C/S
- BROTES DE ACEDERA ROJA C/S
- Para 10 personas*
| - CALDO DE BACALAO:
- Meter todos los ingredientes en una olla, cubrir de agua y cocer. Cuando hierba bajar el fuego al mínimo y cocer 4 horas. Colar, pasar por servilleta y reservar.
- (en olla express 1 hora)
- PARA LA TRIPA:
- Limpiar la tripa con un papel, cortar en trozos de 1 cm y cocer durante 8 minutos en el caldo de bacalao.
- PARA LA NECTARINA:
- Sacar bolas con ayuda del sacabolas.
- MINICALABACIN
- ESFERAS DE HUEVAS DE BACALAO:
- Las huevas se sacan de su propia bolsa y se mezclan con los demás ingredientes, sin triturarlos.
- VELO DE BACALAO:
- Llevar el caldo mínimo a 65 grados (cuando funde la gelatina) añadir la gelatina, varillar y estirar en placas (del tamaño de 1 mm).
- PIEL SUFLADA BACALAO:
- Limpiar, secar y freír a mínimo 200 grados. Secar de grasa y salar. Después romper bien, aunque sin llegar hacer un polvo
- Cocer por otro lado los garbanzos 14 minutos en el caldo bacalao.
- PIL PIL:
- Freir el ajo y la cayena en el aceite.
- Introducir las pieles desladas y escurridas y los cogotes de merluza cortados a la mitad.
- Añadir el agua y cocer 40 minutos. Colar, enfriar.
- Triturar en robot de cocina.
- MONTAJE:
- En el plato de la nuez poner un molde gris. Poner en el fondo media cucharada rasa de las tripas (coger con cuchara de esferas para escurrir y secar). Encima colocamos 2 esferas,5 trozos de mini calabacín encurtido,2 bolas de nectarina y 2 trozos de nueces rotas.
- Ponemos media cucharada de pilpil,7/8 garbanzos verdes, añadimos un velo. Cubrimos el velo con trozos de piel suflada. Terminamos el plato con 4 brotes de lenteja y 2 hojas de acedera roja.
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