La mostaza, mucho más que una salsa

• Jose Manuel, nuestro hortelano favorito, nos habla de sus propiedades
• ¿Cómo podemos usar esta planta en la cocina?
• Si eres un hortelano urbanita, también te puedes animar a cultivarla

¡Hola, amigos hortelanos! ¿Sabéis esos actores que les encasillan en un papel y sólo se les conoce por eso aunque tengan otro montón de cualidades ?, pues a nuestra planta de hoy le pasa lo mismo... Cuando decimos "mostaza" sólo nos viene a la mente el bote con esa sabrosa salsa densa de color amarillento que ponemos en perritos calientes y hamburguesas. Pero la mostaza es mucho más que eso.

Las plantas de mostaza y en particular sus semillas, tienen una larga historia culinaria y medicinal. Por los restos encontrados parece que ya nuestros ancestros europeos prehistóricos la utilizaban. Pero fueron los clásicos griegos quienes le dieron su primer nombre "sinapis" y ya nos dejaron constancia de su uso culinario y medicinal en sus escritos. Los romanos continuaron y desarrollaron su uso y fueron los que inventaron una curiosa salsa combinando mosto de vino y semillas de mostaza, o sea el "mosto que arde" (mostarde) del que deriva su nombre actual. Parece que en la Edad Media se empezó a mezclar con la carne para disimular el fuerte olor que ésta desprendía por la falta de medios de conservación y hubo regiones que se dedicaron a su cultivo en grandes cantidades que aún siguen siendo referente mundial como la famosa "Mostaza de Dijon".

En la actualidad es una de las especias más utilizadas, no sólo en Europa sino en todo el mundo, como por ejemplo en la "salsa curry" india o en la “arepa cabimera” venezolana entre muchos otros. Y ahí la tenemos, en el podio mundial de las salsas junto al kétchup y la mayonesa. Pero como decimos, la mostaza es mucho más que una salsa, ya que se puede consumir casi toda la parte aérea de la planta, además de usar la semilla entera o molida e incluso producir aceite. La mostaza pertenece a la familia de las "Crucíferas", o sea que es prima de coles y nabos.

Hay unas cuarenta variedades distintas, de las cuales dos son las habitualmente utilizadas por sus semillas: las famosas mostaza blanca (sinapis alba) y mostaza negra (bassica nigra). Como nosotros os vamos a animar a consumir no sólo las semillas sino casi toda la planta, vamos a añadir una tercera y “carnosa” variedad, la mostaza castaña, china o india (brassica juncea). En este post os enseñamos sus propiedades y sus usos en la cocina. Si os enamora esta planta tanto como a mí, podéis animaros a cultivarla en vuestra propia casa.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA MOSTAZA

Como todas las plantas comestibles, la mostaza nos aporta un intersante valor nutricional y medicinal. Contiene algunos nutrientes importantes en buena cantidad que tienen poca repercusión en nuestra alimentación cuando consumimos sólo la semilla porque son cantidades muy pequeñas, pero eso cambia al consumir tallos, hojas y flores aumentando notablemente la proporción de nutrientes ingeridos. Sobre todo nos aporta una buena cantidad de Vitaminas A, B y C, mucho calcio, hierro y selenio, muchas proteínas y pocas calorías. Es decir, que es muy nutritiva y engorda poco cuando se consume la planta, además de las semillas. Y gracias a su composición nos ofrece importantes propiedades medicinales, entre las que destacan:

• combatir síntomas de catarros y afecciones respiratorias como congestión nasal, bronquitis, etc
• aliviar el cansancio y dolor muscular
• reducir el dolor de cabeza y de garganta
• favorecer la digestión - Estimular el apetito
• Aumentar la tensión y mejorar la circulación

Si quieres saber más, atentos también a los consejos de Juan Plantas en este vídeo.

¡¡UNA DE MOSTAZA!! ¡OÍDO COCINA!

De la mostaza nos podemos comer todo lo que se ve, o sea, la parte aérea de la planta, porque aunque la raíz también podría comerse tiene poco atractivo culinario y por tanto la excluímos. Tengamos en cuenta que hay grandes diferencias entre las tres variedades más consumidas. Las conocidas como mostaza blanca y mostaza negra (sinapis alba y brassica nigra), tienen muchos tallos delgados y alargados y hojas verdes, finas y pequeñas con bordes dentados.

Sin embargo la conocida como mostaza china o castaña (brassica juncea) y en particular la llamada “Red Giant” es muy diferente, con anchas hojas carnosas y rugosas de color verde y morado que recuerdan a las berzas. Ambos tipos de planta están deliciosos, con un sabor intenso, ligeramente parecido al de la semilla y que puede recordar a su pariente el nabo.

Podemos comerlas crudas (sobre todo en ensalada) y también hervidas y aliñadas o mezcladas al gusto, por ejemplo con aceite y sal o bien salteadas con ajo u otros ingredientes que nos apetezcan. También podemos incorporarlas a guisos aportando un sabor rico y diferente. Recordemos que podemos comer los tallos (mejor la parte superior porque es la más tierna), las hojas y también las flores, que tienen un sabor más delicado y además pueden adornar nuestros platos.

Y por supuesto podemos consumir las semillas, que es la parte más conocida y utilizada. Se puede usar cruda como especia, en su forma original de pequeñas bolitas o machacada en forma de polvo. El picante de la blanca es más suave y el de la negra más fuerte. Esas semillas crudas (enteras o en polvo) podemos prepararlas también en forma de infusión.

Pero su formato más habitual en cocina es como ingrediente principal de alguna de las muchas variedades de salsa de mostaza conocidas (Amarilla americana, de Dijon, Antigüa, Marrón dulce o picante, etc) con texturas y sabores deliciosos y diferentes que van desde el picante al dulce y que pueden ser utilizadas como condimento de carnes, pescados, ensaladas, quesos y todo tipo de guisos. Sin olvidar que podemos inventarnos nuestra propia “salsa de mostaza de la casa”.