¡Auténtico sabor a tradición! Estos "galets de mar, esferas de queso payoyo, carabinero con toques ahumados y crema roja" trasladarán a muchos de vosotros a la infancia. Además, te proponemos un auténtico giro que sorprenderá a todos los comensales.
Galets de mar, esferas de queso payoyo, carabinero con toques ahumados y crema roja
Galets de mar, esferas de queso payoyo, carabinero con toques ahumados y crema roja
pastas
| Ingredientes | Preparación |
- Para el relleno de los galets:
- 1 puerro
- 200 gr de lomo de merluza
- 2 colas de carabineros
- 300 ml de nata
- Sal y pimienta negra
- Para la sopa de carabinero:
- 1 cebolla
- 4 cabezas de carabinero con sus cáscaras
- 20 ml de brandy
- 500 ml de fumet
- Sal y pimienta
- c/s de Xantana
- Para el carabinero ahumado y a la llama:
- 2 colas de carabinero
- c/s de aceite de oliva 0,4
- Sal
- Pipa de ahumar
- Palo de brocheta
- Para el esférico de queso payoyo:
- 500 gr de carabinero
- 150 gr de queso payoyo rallado
- 6 gr de gluco
- 1 pizca de xantana
- 750 ml de alginato (1L de agua + 5 gr de alginato)
- Para los galets:
- 6 unidades de galets
- 1 plantita de Brotes de cebollino
- 3 unidades de flor de clavel chino
| - Ponemos en un cazo el puerro en rodajas, sofreír y añadir los trozos de merluza y las colas de carabinero cortadas a cuchillo. Una vez cocinado poner la nata y seguir cociendo unos minutos. Triturar y poner a punto de sal y pimienta.
- En una olla ponemos un chorro de aceite junto con los restos de carabineros y doramos a fuego intenso. Añadimos el brandy y flambeamos. Incorporamos la cebolla y cocinamos a fuego intenso. Cubrimos con fumet y cocemos unos 20 minutos. Trituramos, colamos y ponemos a punto de sal. Texturizar con una pizca de xantana. Tiene que quedar una textura ligera, de sopa.
- Pelar el carabinero, poner sal y marcar en sartén a fuego intenso. En un bol poner el carabinero y ahumar con ayuda de una pipa ahumadora. Reservar.
- En un cazo ponemos la nata y el queso hasta llevar a ebullición. Colamos, mezclamos con el gluco, la xantana y trituramos. Poner en bandeja y quitar aire en máquina de vacío. Pasamos a jarra medidora y de ahí a biberón. Formamos esféricos en el baño de alginato. Reservamos en bol con agua.
- Cocer los galets unos 15 minutos.
- Emplatamos con los brotes y las flores.
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