Andy triunfó con su "cura de humildad" y hasta hizo que Jordi Cruz pensara quién es en realidad el caballito ganador. Aquí tienes la receta.
"Cura de humildad" de Andy
"Cura de humildad" de Andy
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- 1 lomo de atún
- Langostinos
- Frutos rojos
- Zanahoria
- Hinojo
- Salsa ponzu
- Chalotas
- Ajos
- Germinados
- Calabacín
- Agua
- Aceite
- Sal y pimienta
- Agar agar
- Aceite de girasol
- Alginato
- Gluconolactato
| - En primer lugar, comenzaremos elaborando las gelatinas de hinojo y zanahoria (caviar. Para ello, introduciremos las zanahorias peladas y cortadas en una cazuela con agua y dejaremos que se cuezan. Lo mismo haremos con el hinojo. Una vez se hayan ablandado, trituraremos, colaremos y llevaremos al frío (pues, el agar agar se aplica en frío). Una vez se hayan enfriado, echaremos el agar agar (10 gr por kg) y llevaremos a ebullición.
- El hinojo lo colocaremos en una bandeja y reservaremos en la nevera para gelifique (reservaremos). La zanahoria la pondremos en un biberón e iremos echando gota a gota en aceite de girasol frío para hacer el caviar (reservaremos).
- Para las esferificaciones de frutos rojos, trituraremos las moras y las frambuesas y colaremos. Añadiremos gluconolactato (10 gr por 500gr) y con la ayuda de una cucharita introduciremos nuestra mezcla en el baño de alginato. Dejaremos 2 minutos, sacaremos y reservaremos en agua.
- Para el tataki de atún, marcaremos el lomo a fuego alto en la sartén (30” por cada lado), cortaremos en láminas de 0,5 cm y reservaremos. La cama de nuestro tataki serán tiras finas de calabacín salteadas.
- Para la salsa que acompañará a nuestro tataki: introduciremos los ajos y las chalotas cortadas en brunoise en una sartén con aceite, una vez pochadas echaremos la salsa ponzu (dejaremos 5´), colaremos y reservaremos.
- Los langostinos los pelaremos, retiraremos el intestino, marcaremos a la plancha, cortaremos en 3 trozos y reservaremos. Estos trozos irán encima del caviar de zanahoria (simulando unas huevas).
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