Lingotes de carrillera de ternera con boletus

• Sergio Fernández se va de ruta gastronómica por España para descubrirte los mejores restaurantes y cocinas del país.
• En la Finca de los Vacos (Collado Villalba), nos desvelan los trucos para preparar un plato de alta cocina al alcance de la mano.
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Lingotes de carrillera de ternera con boletus

El cocinero Sergio Fernández sigue su ruta culinaria a través del programa España Directo, esta vez su olfato le ha llevado hasta uno de los mejores restaurantes de la Sierra Madrid. Se trata de la Finca Corral de los Vacos, situado en el Kilómetro 2, de la carretera de Moralzarzal, en Collado Villalba (Madrid). Es un lugar único, con unas vistas espectaculares de toda la Sierra y una cocina refinada y platos deliciosos y sorprendentes. Como particularidad, la finca tiene ciervos domesticados, corzos… En fin, un lugar mágico, que juntando todas sus cualidades lo convierten en una visita obligatoria para este verano.

El cocinero del emplazamiento, Álvaro Sánchez, nos desvela los trucos para preparar una de sus recetas estrella: ¡Lingotes de carrillera de ternera con boletus! Un plato de alta cocina al alcance de la mano.

Lingotes de carrillera de ternera con boletus
Lingotes de carrillera de ternera con boletus

carne

Ingredientes

Preparación

Carrillera de ternera Cebolla Hinojo Zanahoria Oporto Patatas Boletus

Salpimentamos la carrillera, la marcamos, doramos las verduras y desglasamos con el vino de oporto. La dejamos cocer a baja temperatura y a fuego lento. Cuando vemos que la carrillera se pueda desmigar sin problema, rellenamos nuestros moldes (en forma de lingotes), y lo dejamos enfriar. Hacemos un falso boletus con patata. Para ello cocemos la patata, le quitamos las puntas y las vaciamos. Luego las ponemos de pie y las rellenamos con una crema de boletus. Ponemos el boletus encima… y ¡voilá! Acompañante perfecto. Ponemos nuestra carrillera al lado, y echamos por encima la salsa que hemos hecho previamente con las verduritas y la reducción de oporto.

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