Esturión y caviar 'Granaíno'

• El chef Gonzalo D’Ambrosio regresa para descubrirnos las bondades gastronómicas de nuestro país
• Las Rutas d’Ambrosio recorrerá España comarca a comarca para acercarnos a su gente y mostrarnos sus productos autóctonos
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Las rutas d'Ambrosio - Receta de Esturión y caviar 'Granaíno'

El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su viaje por Granada en la piscifactoría de caviar. Como no podía ser de otra manera, la receta para sus anfitriones de la piscifactoría es un plato que incluye esturión y caviar granaíno, pero con un toque asiático.

Esturión y caviar 'Granaíno'
Esturión y caviar 'Granaíno'

pescado

Ingredientes

Preparación

Ingredientes para 4 personas 1 lomo de esturión 300 gr. de arroz Vinagre de arroz Sal Azúcar 1 Lima 50 gr. de caviar Dados de caviar Aceite de oliva

Comenzamos cortando el lomo de esturión en tiras finas. Para acompañar la carne de pescado vamos a cocinar dos tazas de arroz de sushi. Comenzamos lavando el arroz y una vez esté bien limpio lo añadimos a una olla junto con dos tazas de agua. Las cocinamos durante unos 10 - 12 minutos y cuando lo saquemos lo dejamos enfriar durante otros 10 minutos. Ayudándonos de un vaso de chupito vamos a añadir los condimentos al arroz para convertirlo en arroz de sushi. Empezamos echando en una sartén sal y azúcar en proporción 1/9 (uno de sal y nueve de azúcar). A continuación añadimos un vaso de chupito de vinagre, preferentemente vinagre de arroz, y lo cocinamos hasta que la mezcla se diluya, se homogenice y se convierta en un líquido transparente. En un vaso de túrmix echamos un huevo, el zumo de una lima, unos dados de caviar, un chorro de aceite de oliva y batimos. Para terminar el plato asamos la carne de esturión con un soplete de cocina; condimentamos el arroz con la mezcla de sal, azúcar y vinagre; y emplatamos añadiendo la emulsión y caviar.