Ahumado de pluma ibérica

• El chef Gonzalo D’Ambrosio regresa para descubrirnos las bondades gastronómicas de nuestro país
• Las Rutas d’Ambrosio recorrerá España comarca a comarca para acercarnos a su gente y mostrarnos sus productos autóctonos
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Las rutas D'Ambrosio - Ahumado de pluma ibérica

Tras la ruta que le ha llevado a conocer la Raya extremeña, el chef Gonzalo D’Ambrosio ha descubierto que la gastronomía es una de tantas cosas que une a los pueblos de España y Portugal. Y su denominador común más importante es la dehesa. En este plato Gonzalo tratará de condensar el sabor de este ecosistema único.

Ahumado de pluma ibérica
Ahumado de pluma ibérica

carne

Ingredientes

Preparación

Ingredientes para 4 personas 1,5 kg. de pluma ibérica 2 cebollas 1 nabo 2 patatas 25 gr. mantequilla 1 cabeza de ajo Hierbas aromáticas al gusto Sal en escamas al gusto Salpimienta al gusto Miel al gusto 20 ml. de salsa de soja 10 ml. de vinagre de Jerez 150 ml. de aceite de oliva Aceite esencial de jara al gusto

Esta receta comienza ahumando la carne. Para ello necesitaremos una lata tipo “galletas danesas” que vamos a agujerear (sobre todo la tapa) y a continuación introducimos en ella pequeñas lascas de madera y hierbas aromáticas al gusto:orégano, lavanda, melisa, yerbabuena... Después ponemos papel de cocina y por encima unas hojas de laurel y unas gotitas de jara. - Encendemos un buen fuego dentro de la caja y cuando las brasas estén bien encendidas las ahogamos para que suelten el humo. - Todo esto, incluyendo la caja tapada, lo metemos dentro de una olla. Encima de la caja en la que hemos preparado el humo ponemos la pluma y tapamos la olla y la dejamos así un rato para que el humo se concentre y penetre en la carne. - Mientras tanto, vamos a preparar una salsa/guarnición calentando el aceite de oliva en una sartén. Cuando el aceite ya esté caliente vamos metiendo las cebollas, que caramelizamos con un poco de miel, mantequilla y un chorro de salsa de soja. - Cuando las cebollas ya estén listas y la carne ya esté suficientemente ahumada las sacamos de la sartén y la olla respectivamente. - Echamos un poco de aceite a la sartén y subimos el fuego. Vamos a introducir unos ajos rotos, y la carne de pluma. Mientras se dora especiamos la carne con salpimienta. - Para terminar este plato podemos, a gusto propio, preparar un puré que maride con la carne. En este caso Gonzalo preparará un puré de patata y nabo.