No te pierdas esta espectacular receta de Ana para la final con las ostras como ingrediente protagonista.
Ostra, su perla, jamón y melón
Ostra, su perla, jamón y melón
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- PARA LAS OSTRAS
- 8 ud Ostras
- PARA LAS PERLAS
- 1l Baño de alginato
- 500ml Champagne
- 0,25g xantana
- 10g gluco
- 1g Colorante plata
- C/s Aceite de girasol
- PARA EL AIRE DE CHAMPAGNE
- 500 Champagne
- 4g sucro
- PARA EL CONSOME DE JAMON
- 100g Hueso de jamón
- 300ml Agua o de caldo
- 1ud Hoja de gelatina
- 20g Salsa de soja
- PARA LA GRASA DE JAMÓN
- 50g Grasa de jamón
- PARA EL GRANIZADO DE MELÓN
- 200g melón
- OTROS
- c/s estragon
- 100g Taco de jamón
| - PARA LAS OSTRAS:
- Abrir las ostras y reservar el agua colando.
- Cortar con una puntilla el músculo abductor y extraer el molusco.
- Colar el agua de las ostras para que no tenga impurezas y reservar.
- PARA LAS PERLAS:
- Mezclar todos los ingredientes con batidora y dejar reposar una hora en nevera.
- Hacer las esferas en el baño de alginato.
- Limpiarlas en agua y pasarlas por aceite de girasol con piel de limón para que coja sabor.
- PARA EL CONSOME:
- Cortar el jamón en daditos y poner en una olla; cubrir con el agua y añadir los huesos previamente blanqueados
- Desespumar constantemente.
- Colar, desgrasar y añadir las hojas de gelatina.
- Poner a punto con salsa de soja.
- Cuajar en platos.
- PARA EL GRANIZADO:
- Congelar con nitro y reservar en el abatidor hasta el momento del pase
- PARA LA GRASA:
- Fundir en la roner durante 1 hora a 65 grados.
- EMPLATADO:
- Colocar en un plato de ostra la ostra, aliñando con la grasa de jamón; colocar la perla y un brote cítrico; terminar con el aire de champagne
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