Receta de olla de San Antón

• Un cocido monumental típico de la gastronomía de Granada
• Todas las recetas para hacer cocidos las encontrarás en la web de RTVE
• Claudina Mata nos descubre los secretos gastronómicos de España en ‘Como Sapiens’

Claudina Mata nos enseña cómo se hace la olla de San Antón

Queremos compartir contigo una de las referencias gastronómicas de Granada. Un plato contundente, que se prepara sobre todo durante los meses en los que el frío arrecia, y cuya receta se remonta al siglo XVII. La reportera de ‘Como Sapiens’, Claudina Mata, viaja hasta esta provincia andaluza para enseñarnos a cocinar la famosa olla de San Antón.

Para aprender a hacer este potaje, lo mejor es contar con dos especialistas en la materia: Francisco Ruíz (Paco) y Ana Navarro, del restaurante Braserito. Ellos nos enseñan junto a nuestra querida reportera cómo se prepara esta receta.

Olla de San Antón
Olla de San Antón

carne

Ingredientes

Preparación

Habas secas (250 gr) Judías blancas (100 gr) Cebolla (1 ud) Pimiento choricero (1 ud) Ajos (1 cabeza) Hinojo (1 ud) Hueso espinazo (1 ud) Hueso jamón (1 ud) Costilla de cerdo (200 gr) Panceta (200 gr) Oreja de cerdo (1 ud) Rabo de cerdo (1 ud) Tocino añejo (100 gr) Morcilla (1 ud) Arroz bomba (100 gr) Patatas (2 uds) Tomillo (al gusto) Perejil (al gusto) Agua (5 l)

Ponemos en día anterior las habas y las judías blancas a remojo. Escurrimos y reservamos. Rehogamos los huesos (de espinazo y de jamón), la costilla de cerdo, la panceta, la oreja, el rabo y el tocino añejo en un rondón alto. Cuando esté bien dorado cubrimos con abundante agua, colocamos una tapa y cocemos todo durante 20 minutos. Pelamos la cebolla (no recortarla por la parte de la raíz para que se mantenga entera) y añadimos. Incorporamos el hinojo. Agregamos las habas, las judías blancas, el pimiento choricero (sin tallo ni pepitas) y la cabeza de ajo. Colocamos la tapa y cuece todo junto durante 1 hora y 45 minutos. Una vez pasado este tiempo, pelamos las patatas, cascamos y las añadimos a la cazuela. Agregamos también el arroz junto con la ramita de tomillo y dejamos cocinar durante 20 minutos. Retiramos la cebolla, el hinojo y el pimiento choricero. Cocemos la morcilla en un cazo con agua durante 25 minutos y la añadimos al emplatado final de la olla para que la morcilla no enturbie el guiso.

La olla de San Antón, un plato con mucha tradición

Nos cuenta Paco que durante el año 1708 hubo una plaga de langostas que acabó con los cultivos de la zona. Desesperados, los feligreses iban con sus animales a la Ermita de San Antón para bendecirlos y que los protegiera de todo mal. Durante la peregrinación, los que se acercaban hasta allí aprovechaban para comer este riquísimo potaje elaborado con las habas de la zona .De esta forma entraban en calor y celebraban que sus animales estaban bajo la protección del santo.