Tartar de remolacha

• El chef Rodrigo de la Calle nos regala esta receta con la que triunfa en su restaurante
• Una elaboración totalmente vegetariana llena de sabor y de color
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Tartar de remolacha

Esta receta nos la regala el chef Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin en su restaurante. Se trata de un tartar de verduras, concretamente de remolacha, combinada con aguacate y manzana. Una elaboración de mucho nivel digna de su creador. A continuación, te dejamos la receta completa.

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Tartar de remolacha
Tartar de remolacha

verduras

Ingredientes

Preparación

2 Remolachas crudas 2 Kg de sal gruesa 1 Manzana ‘Granny Smith’ 1 Manzana ‘Red Starking’ 1 Aguacate Reducción de vinagre de Módena Pimienta negra Aceite de oliva virgen extra PICUAL Sal

Para las remolachas: Quitar los tallos y las hojas de la remolacha. (Se pueden comprar sin tallos ni hojas, así nos ahorramos el coste. En este caso la receta serían 2 kg de remolacha en lugar de 3). Estas remolachas tienen que ser más o menos del tamaño de un puño, su peso medio ha de ser unos 200 gramos cada pieza, y que todas tengan el mismo tamaño aproximado para que la cocción sea uniforme. Una vez lavadas y con la piel, las disponemos en una bandeja de horno, y las cubrimos con la sal gruesa ligeramente humedecida para que queden totalmente cubiertas. Ponemos el horno a 180ºC, y metemos la bandeja a asar durante 1h30. Pasado ese tiempo, las sacamos del horno comprobando que estén cocinadas con un palillo fino o puntilla, verificando que están tiernas por el centro. Dejamos que enfríen dentro de la sal. Una vez frías, desenterramos la sal de las remolachas, con mucho cuidado de no romper la piel, las pasamos por el grifo de agua tibia, para quitar los restos de sal. Seguido, quitamos la piel suavemente. Las cuadramos, en forma de cubo, reservando los recortes para hacer el aliño. Picamos la remolacha en una brunoise académica de medio cm cuadrado. Una vez cortada, colocamos en un cuenco. Para las manzanas: Cortar las manzanas quitándoles el pepitero. Cortamos las dos variedades de manzana con la piel incluida en el mismo formato que la remolacha. Mezclamos con la remolacha. Para el aliño del tartar: En un robot de cocina, colocar los recortes de las remolachas, con los aguacates pelados y sin hueso, junto con el vinagre de Módena. Trituramos hasta conseguir una masa cremosa. Aliñamos y rectificamos de sabor con el aove, la sal y la pimienta.