Receta tradicional de callos a la madrileña

• Descubre la taberna de la capital donde preparan los auténticos callos a la madrileña
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Si te gusta degustar platos contundentes y tradicionales, no puedes perderte la receta de callos a la madrileña. El reportero de 'Como Sapiens', Pedro Mardones', ha descubierto en una taberna de la capital, en donde llevan preparando este delicioso plato durante más de tres generaciones.

No hay nada más castizo que tomarse unos callos a la madrileña y en la taberna San Mamés, situada en pleno corazón de la capital, llevan casi siete décadas haciéndolos cada día. Pedro Mardones, reportero de ‘Como Sapiens’, viaja a Madrid para enseñarnos cómo se prepara la receta original de este fabuloso y contundente plato.

Y es que ya nos lo dicen los habituales de este famosísimo establecimiento: "estos callos están buenos porque saben cómo hacerlos. No tienen demasiado pimentón, están bien de gelatina, están buenísimos y, sobre todo, se nota que son caseros". Un truco a la hora de hacer la receta: déjalos reposar durante 24 horas. Al día siguiente estarán en su punto óptimo.

Callos a la madrileña
Callos a la madrileña 

carne

Ingredientes

Preparación

Callo de ternera Pata de ternera Morro de ternera Cebolla Perejil Guindilla Ajo Laurel Pimienta negra Hueso del jamón Chorizo Morcilla Harina Pimentón

Limpiamos los callos y eliminamos el exceso de grasa que pueden tener. Quemamos la pata y el morro y lo limpiamos con un cuchillo. Lavamos en una olla con agua caliente y vinagre, los aclaramos y posteriormente lo pasamos a nuestra olla donde los cocinaremos durante un par de horas. Meteremos también el hueso del jamón. En la olla a presión también meteremos (en una redecilla) la cebolla, el perejil, la guindilla, el ajo, laurel y pimienta negra. Mientras se cocinan los callos haremos el sofrito pochando la cebolla picada con abundante aceite durante unos 10-15min a fuego lento. Cuando esté pochada añadiremos harina y pimentón, dejamos reposar y luego añadimos a la olla cuando termine de cocer. Añadimos la morcilla y el chorizo y terminamos. Dejar reposar 24 horas. ¡Qué aproveche!

Receta tradicional de callos a la madrileña en Como Sapiens

Dando el callo desde los años 50

Santi Gacía, propietario de la Taberna San Mamés, nos confiesa que hacer la receta de callos a la madrileña es una cuestión familiar. Ya los preparaba sus padres desde que abrieron el establecimiento allá por la década de los 50. Después, tomaron el relevo Santi y su mujer y, lejos de terminar con la saga, continúa la tradición familiar su hijo. Todo para que a los parroquianos de toda la vida, no les falte nunca uno de los manjares gastronómicos de la capital.