La cocina ibicenca resiste desde el medievo: esto es Ibiza y no David Guetta

• El divulgador del pan Ibán Yarza, residente en Ibiza, nos descubre los secretos de la gastronomía tradicional pitiusa
• Los isleños siguen preparando alucinantes recetas con siglos de historia
• Salsa de Nadal, crostes y xereques: tres ejemplos de dinosaurios gastronómicos que se niegan a extinguirse

Las primeras brevas de la temporada, abiertas como libros y puestas a secar al sol, se convertirán en xereques

De entre las miles de personas que disfrutan de las increíbles calas, discotecas y chiringuitos de Ibiza cada verano, pocas parecen abrir el cofre secreto de la gastronomía tradicional pitiusa. Este tesoro está lleno de sorpresas inesperadas y conserva intactas alucinantes recetas con siglos de historia; un moderno gusto arcaico.

Tradicionalmente las Pitiusas han sido una tierra pobre, donde la subsistencia obligaba a una gran sobriedad, tanto en las costumbres como en las recetas. Hay una deliciosa inocencia, casi ascética, en la manera de denominar a los platos: sofrit, guisat, cuinat, bullit, frita. Esto resulta especialmente llamativo visto desde los ojos de alguien acostumbrado a las denominaciones de la cocina vasca, que a menudo hacen relación a lugares (salsa vizcaína, pisto a la bilbaína, pescado a la ondarresa) sin dar una pista expresa acerca de la técnica empleada en su elaboración.

Salsa de Nadal: el resultado después de moler la almendra y mezclarla con caldo de pollo y tocino, huevos, miel y especias. Ibán Yarza

Salsa de Nadal, un alucinante turrón de caldo de carne

Una de las más sorprendentes características de la comida local es cómo sobreviven técnicas y sabores arcaicos. Un gusto claramente medieval impregna al dulce navideño por antonomasia, la salsa de Nadal, normalmente llamada simplemente «salsa» (no sé si había comentado algo sobre la sobriedad en las denominaciones locales). Se trata de una elaboración indescriptible que hay que probar para creer: un turrón de almendra líquido elaborado con huevo, miel y un fuerte especiado (canela, azafrán y pimienta de Jamaica, especia que aquí recibe el curioso nombre de tot especi, gemelo de su nombre inglés: allspice).

El primer paso para crear la salsa de Nadal es moler la almendra para obtener una pasta Ibán Yarza

Lo sorprendente es que la receta se empieza elaborando un caldo de pollo y tocino (incluso hay casas en las que se usa sobrasada). El resultado se cuece durante horas sin parar de revolver hasta que espesa. Se puede tomar tanto fría como caliente y la primera cucharada te hace estallar las papilas gustativas.

La salsa es una de las cosas con sabor más complejo que se pueda probar y, por si fuera poco, no es raro que se elabore con ingredientes de casa (muchas familias aún cultivan su propio azafrán, además de tener sus almendros o gallinas: pura poesía local). Es costumbre acompañar la salsa de un pan dulce que, siguiendo este gusto pretérito, se aleja de la esponjosidad de un brioche y es más bien «panoso»: el bescuit de Nadal, elaborado con aceite de oliva y manteca de cerdo, y aromatizado con limón y anís en grano. Denso, mantecoso y perfumado.

Una vez mezclados todos los ingredientes la salsa de Nadal se cocina durante horas, removiendo sin parar. Ibán Yarza

Crostes, el pan del mar

Otro de los dinosaurios gastronómicos que aún habitan estas islas es el pan cocido dos veces, el auténtico «bizcocho» (de bis coctus). No es casualidad que este tipo de pan sea también muy apreciado en las Canarias y otros archipiélagos, ya que es un pan marinero. Hace siglos, la necesidad hacía que el pan se cociera dos veces hasta que quedaba bien seco (así no se pudría en las largas travesías a ultramar) y se cortaba en trozos llamados costras, crostes en catalán, que constituían uno de los sustentos básicos de los marineros.

Las crostes, un pan marinero, después de su segunda cocción. Ibán Yarza

Estos «bizcochos» originarios han sobrevivido en las Pitiusas al paso del tiempo y, bien empapados en el jugo que sueltan unos tomates maduros, constituyen una clásica ensalada veraniega. El truco está en dejar las crostes con el jugo el tiempo suficiente para que se ablanden ligeramente pero sin que su centro deje de crujir. El plato se suele rematar con algo de pescado seco y es tan sencillo como delicioso. Se trata de otro miembro de la familia de ensaladas de pan crujiente (como la panzanella o la fatoush). Comer pan crujiente podría parecer algo rematadamente moderno en una sociedad rica como la nuestra, pero es en realidad un vestigio de los tiempos en los que no teníamos tanto. Sencillo, humilde y exquisito.

Kit esencial de hospitalidad ibicenca™

En realidad en Ibiza no faltan elaboraciones sencillas, humildes y exquisitas. Tal vez una de las más encantadoras sean las xereques, aunque por desgracia ya solo se pueden probar en casas particulares. Para elaborarlas se secan al sol las primeras brevas de la temporada, abiertas como libros, y luego se guardan bien apretadas de dos en dos con frígola (tomillo andaluz, T. capitata) que tiene un aroma delicadísimo. Es costumbre dejarlas en sus botes, antiguamente en tinajas selladas, y no probarlas hasta pasadas las Navidades. Tras meses almacenadas, el sutil aroma del higo se funde con el del tomillo y el resultado es embriagador.

Las brevas secas se guardan, bien apretadas de dos en dos, con frígola o tomillo andaluz. Ibán Yarza

Pocos bocados nos hablan de Ibiza antes de que fuera lo que la gente cree que es lbiza como las xereques; elaboradas con el fruto por antonomasia (los higos ibicencos ya eran alabados por Plinio el Viejo) y con una sencillez y lógica técnica abrumadora: usar el sol que no falta y las hierbas que pueblan los campos. Cualquier cocinero de los de «producto, producto, producto» mataría por haberlas inventado.

Además, las xereques y sus primos los higos secos suelen formar parte de una de las expresiones más sencillas y hondas de hospitalidad en las casas de campo ibicencas, que es agasajar al invitado con los productos de la tierra (a menudo de casa). El «kit esencial de hospitalidad ibicenca»™ lo constituyen unas almendras tostadas y unos higos secos (o xereques) que pueden ir acompañados de un vaso de vino casero.

Este vi pagès, aromatizado con tomillo, revela otro gusto que pervive de la viticultura de las civilizaciones clásicas y que le deja a uno pensando en los romanos, los púnicos, los árabes y todas las gentes que han pasado por aquí y en el respeto con que las generaciones han sabido mantener muchos de sus gestos y sabores.

Lo que pronto se aprende tarde se olvida.