"Sin mí, España se hundiría": al habla el ajo español

• No todos los ajos son iguales: color, sabor y origen marcan la diferencia
• España produce alrededor de 280 mil toneladas de ajo al año
• Un truco: guarda los ajos en la nevera para que aguanten más y mejor

Cabezas de ajos esperando un buen sofrito

“Sin mí, España se hundiría”. Así de contundente se muestra Su Majestad el Ajo en declaraciones exclusivas para Cocina Bestial. “Soy el rey de la cocina española, el ingrediente que no falta en ningún hogar, el imperdible e insustituible de tantas y tantas recetas”. No le falta razón: ¿qué sería de nosotros sin el ajo?

Básico entre los básicos, solemos restarle la importancia que realmente tiene y, el pobre ajo, tan rápido sufre las críticas de quien detesta su sabor pungente como las alabanzas de sus fans más entusiastas (#fansdelajo). Lo ames o lo odies, el ajo lleva con nosotros desde que éramos romanos y aquí está para quedarse en tu despensa, en tu olla y en tu sartén (y hasta en tu aliento).

Si hubiera un Eurovisión del ajo, España lo ganaría todos los años

Este bulbo de la especie Allium sativum, del mismo género que las cebollas, ajos, puerros y cebolletas, es una de las estrellas del campo español: en 2018, nuestros agricultores, principalmente de Castilla-La Mancha, Andalucía, Castilla y León, Extremadura y Madrid, produjeron cerca de 280 mil toneladas (FAOSTAT), por delante de México y Estados Unidos, suficientes para autoabastecernos de un producto de calidad y sabor.

Además, nuestros vecinos europeos tuvieron la suerte de recibir alrededor de 110 mil toneladas de ajo español en 2018 y, el resto del mundo se repartió unas 75 mil toneladas, que llegaron, sobre todo, a Estados Unidos, Brasil y Marruecos, según confirma Álvaro Areta, técnico de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG). O lo que es lo mismo: si hubiera un Eurovisión del ajo, España lo ganaría todos los años.

¿Qué ajo compro? Blanco, negro, violeta o morado

Aunque el refrán diga que ‘todos son ajos’, lo cierto es que existen diferentes variedades, algunas con una producción ya muy minoritaria, como el ajo de Chinchón o el de Belltall, y otros más comunes como el ajo blanco, el ajo spring/violeta o el ajo morado de Las Pedroñeras, del que hablaremos más adelante.

También se clasifican por ser tempranos, con una siembra entre septiembre y octubre y una recolección entre junio y julio, o tardíos, plantados entre diciembre y enero y cosechados entre junio y julio, siendo esta última variedad la que ofrece unas mejores características de conservación así como una mayor intensidad.

¿Cómo es la planta del ajo? Aquí tienes una plantación entera IGP Ajo morado

No nos podíamos olvidar del ajo negro. Cuando aterrizó en España, hace menos de 10 años, parecía una moda pasajera que pronto se olvidaría, pero no fue así: el ajo negro ha echado raíces en nuestro país y cada vez son más los hogares y cocineros que lo emplean para dotar a sus platos de un suave y adictivo sabor a ajo.

Por supuesto, los elaboradores españoles no han dejado pasar la oportunidad y la técnica del lento horneado que carameliza un ajo crudo y lo transforma en negro se está desarrollando en nuestro país con la precisión y el cariño propios del arte más fino.

Ajo español vs Ajo chino

En este combate que se libra en España en la Liga del Ajo se suben al ring dos contrincantes: por un lado, el ajo español, en representación de los ajos nacionales, y en la otra esquina del cuadrilátero, el ajo chino.

El primer golpe lo asesta el ajo chino con un dato pesado: el ajo es originario de China, donde alcanzó su fama como genial condimento y medicina milagrosa. El ajo español contraataca con un buen crochet: es la clave del alioli, la salsa patria que encandila a todos los paladares.

Pero su rival chino no se rinde: desde los años 80, China encabeza la producción mundial de ajos con más de 22 mil millones de toneladas (cerca del 90%), muy por delante del segundo productor, la India. Ese es un duro golpe para España que, a la larga y si todo se tuerce, podría suponer su retirada de la competición mundial de ajos.

¡Alerta! Ajo amenazado

La principal amenaza del ajo autóctono somos los propios consumidores. Aunque es comprensible que busquemos economizar en nuestra cesta de la compra, cuando optamos por un ajo ligeramente más barato que el nacional estamos contribuyendo a la desaparición de un cultivo autóctono de gran calidad que emplea a centenares de personas.

““Si no apostamos por nuestros productos, vamos a perder esos buenos productos autóctonos que tenemos"“

Porque si el ajo español tiene un precio como mucho 6 o 7 euros el kilo y, más o menos, eso es lo que consumimos por persona al año, y el chino 4 o 5, ¿vale la pena ahorrarse ese par de euros al año, sabiendo lo que comporta? Como dice el agricultor Julio Bacete, alto y claro, “si no apostamos por ellos, vamos a perder esos buenos productos autóctonos que tenemos y vamos a mandar al paro a un montón de gente”.

“Al ajo hay que cuidarlo mucho”

Julio Bacete (57), agricultor de ajos de las Pedroñeras y también de cebollas, y presidente de la Mesa Nacional del Ajo, nos cuenta desde lo alto de un tractor una historia de toda una vida ligada el ajo. “Cuando tenía 12 años, mi padre me llevó con una mula de mi abuelo a trabajar el ajo al campo. Pensé: ‘si tengo que hacer esto así toda la vida, vuelo de aquí pero ya mismo’. Pero, luego, me vi llevando el tractor, cosechando y dije: ‘esto ya es otra cosa’. Además, es una gran recompensa ver crecer los ajos, para que todos podamos comerlos, disfrutar de su sabor y alimentarnos”.

Una mujer selecciona y limpia a conciencia ajos a pie de campo IGP Ajo morado

““Cuando tenía 12 años, mi padre me llevó con una mula de mi abuelo a trabajar el ajo al campo. “

También presidente de la cooperativa Coopaman y vicepresidente de Cooperativas Alimentarias de Castilla-La Mancha, este enamorado del ajo ha visto cómo las duras condiciones tanto laborales como económicas que significaban el cultivo artesanal de ajo han ido mejorando con el paso de los años: en comparación con la generación de su abuelo y su padre, comenta, la suya ha experimentado un paso de gigante en cuanto a la calidad de vida se refiere y el espeluznante frío de invierno castellano ahora se hace más llevadero gracias al cultivo y cosecha mecanizados y las mejoras en el almacenaje.

De todas formas, señala Bacete, “al ajo hay que cuidarlo mucho”. Y se le cuida: se han implementado técnicas tradicionales para mejorar la semilla y se toman muy en serio el cumplimento de todas las normativas laborales y medioambientales tanto españolas como de la Unión Europea.

Joya de nuestros campos: el ajo de las Pedroñeras

Por si fuera poco, España tiene un ajo premium al alcance de todos: el ajo de las Pedroñeras, que cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida desde 2001, y con el beneplácito europeo desde 2007. “Todos nuestros agricultores —cuenta Eva García, coordinadora de la IGP Ajo de las Pedroñeras—, cultivan el ecotipo de ajo ‘Morado de las Pedroñeras’ bajo unos estándares de calidad muy exigentes por lo que respecta a su producción, manipulación y envasado”.

Su Majestad el Ajo EspaSu Majestad el Ajo Español tiene algo que decirnos IGP Ajo morado

““El ajo de las Pedroñeras cunde más"“

Las 227 localidades que producen el fabuloso ajo de las Pedroñeras trabajan duro durante todo el año para obtener un ajo de unas características sin igual. Tal y como dice García, quien conoce su potente sabor sabe que se ahorrará dinero: “el ajo de las Pedroñeras cunde más ya que su característica principal es una alta concentración de compuestos organosulforados y de alicina, es decir, que sabe más y pica más, por lo que con un diente de ajo de las Pedroñeras, aunque sea pequeñito, consigues el mismo efecto sobre tu receta que con dos dientes de los blancos o de los spring/violeta”.

¡Ya lo ves! En España tenemos una buena variedad de ajos. Así que si en tu supermercado o tienda de confianza sólo ves una, ¡pide que te traigan el ajo nacional! Además de ganar en sabor, contribuyes al mantenimiento de lugares de trabajo locales y al cuidado del planeta. De lo contrario, es muy posible que tu ajo haya viajado miles de kilómetros; para ser exactos, desde China, lo que al medio ambiente le gusta entre poco y nada. Y como nos recuerda Eva García, los ajos siempre aguantan más y mejor si los guardamos en la nevera.